Saranno presto disponibili sul canale instagram di Irca le videointerviste dei membri della giuria del Panettone Awards 2024 che era composta da Thierry Bamas (M.O.F. Pâtissier), Ciro Chiummo (Campione del Mondo), Matteo Cutolo (Presidente della Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria), Salvatore De Riso (Presidente AMPI), Marco De Vivo (Maestro APEI), Domenico Di Clemente (Campione del Mondo), Francesco Elmi (Maestro APEI), Claudio Gatti (Presidente dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano), Vincent Guerlais (Presidente del Relais Dessert), Luca Mannori (Campione del Mondo), Eugenio Morrone (Campione del Mondo) e Alessandro Servida (Chef Pâtissier).

E se Ciro Chiummo ricorda che l’emozione più grande da giurato è stata la dedica di un concorrente a un figlio scomparso, Thierry Bamas sottolinea “Il panettone è un piccolo miracolo che racchiude tutta l’attenzione, l’amore e la professionalità che ci si mette: ed è questo che crea la magia “.

C’è poi Davide Malizia, Presidente e veterano dei concorsi che ci racconta che il significato vero di un concorso è “capire le proprie possibilità, conoscersi e mettersi in gioco ogni giorno per migliorarsi” e Marco De Vivo che riconosce che “fare il giudice in una gara insieme a colleghi che conosci e stimi è davvero emozionate, ma è anche una grande responsabilità”.

Se un grande maestro cioccolatiere come Vincent Guerlais suggerisce quale tipo di cioccolato usare per il panettone e lancia un ponte tra Francia e Italia, Luca Mannori sottolinea che per lui “Il segreto di un panettone al cioccolato è quello di non strafare o, per lo meno, di riuscire ad equilibrare bene tutte le materie prime che sono al suo interno, perché l’equilibrio è quello che poi alla fine vince, come in tutte le cose “.

Gli fa eco Alex Servida spinge i futuri concorrenti a puntare sull’effetto wow del panettone al cioccolato: “Secondo me” dice Servida “sono due gli effetti wow che bisogna cercare: il primo è quello visivo, il panettone al cioccolato deve subito indurre in tentazione, anche semplicemente guardandolo; il secondo deve arrivare dalla degustazione: “Devo mangiare un panettone in cui il gusto del cioccolato sia prepotente”. Come ottenerlo? Lo suggerisce Eugenio Morrone: “Nel panettone al cioccolato si può andare un po’ oltre, magari inserendo delle ganache con delle masse particolari e più “prepotenti” delle altre.

Se invece ci si cimenta con il panettone classico, per Matteo Cutolo è meglio “puntare su un bouquet aromatico consistente, cui però deve corrispondere un sapore altrettanto intenso”. Mentre Sal De Riso invita tutti a “rendere ogni panettone unico richiamando ciascuno un luogo dell’Italia” e Domenico Di Clemente invita a puntare sull’equilibrio ponendo una particolare attenzione alla cura di un buon lievito che garantisca un equilibrio armonico con tutti gli altri ingredienti, nel rispetto della lavorazione tradizionale.

Francesco Elmi, chiude sintetizzando le 3 caratteristiche imprescindibili in un panettone. “La prima e la più importante è la parte aromantica, perché determina il gusto che rimane in bocca; la seconda è la sofficità. Il panettone se è soffice è già vincente, quando lo facciamo – infatti – per prima cosa lo tocchiamo. Infine, anche l’aspetto estetico è importante: deve essere non troppo distaccato dal pirottino e avere una bella cupola.

E per chi vuole innovare un prodotto iconico, regolato da un disciplinare? Claudio Gatti, da sempre grande anticipatore di tendenza, non ha dubbi: “bisogna puntar sul biologico “.

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