Ingredienti principali

• farina forte – 1125 g
• tuorli – 5
• uova – 6 (grandi)
• zucchero – 360 g
• burro – 350 g (se l’impasto lo consente possiamo spingere fino a 450 g)
• sale – 18 g
• miele d’acacia – 2 cucchiai
• malto d’orzo – 1 cucchiaino (non indispensabile)
• lievito di birra – 18 g
• i semi di 2 bacche di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
• buccia grattugiata di 1 arancia e 1 limone
• uvetta – 300 g
• scorze candite – 200 g

Ricordiamo alcune cose importanti: è indispensabile una farina forte, ottima la Rieper sacco giallo oppure manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i gassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all’impasto. Questi, specie l’ultimo, vanno fatti lievitare a 28 – 30° per 8 – 9 ore.

Ingredienti della biga

• farina – 200 g
• acqua – 90 g
• lievito – 2 g

Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18° per 18-19 ore.

Ingredienti del poolish aromatizzato

• acqua – 100 g
• farina – 50 g
• lievito – 4 g
• buccia gattugiata di ¼ di arancia (conservata in contenitore ermetico in frigo a 5°)

Mattino

1° impasto

Tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 minuti prima di usarlo e teniamolo a 30°. Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100 g di farina, 10 g zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto

Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50 g di farina, 20 g di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30 g di acqua tiepida, 25 g di farina, 12 g di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 minuti

3°impasto

Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150 g di farina, 30 g di zucchero ed il miele (e 50 g di burro, se intendiamo incrementarne la dose). Se dopo 5 minuti l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto

Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l’incordatura, uniamo 3 tuorli, 150 g di zucchero, la vaniglia e 100 g di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150 g di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400 g di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento).

Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50 g di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.

Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200 g, pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg. Far lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore).

Scopriamo per 30 minuti dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro. In forno a 200° per 15 minuti poi a 160° per 35 – 40 minuti (prova stecchino).

Copertura mandorlata (se piace)

Mescoliamo 70 g di albumi con 75 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero, 10 g di farina di mais fioretto, 10 g di fecola,mezzo cucchiaino di cacao (facoltativo, serve pricipalmente a dar colore), poche gocce di aroma di mandorle e spalmiamola velocemente sui panettoni 15 – 20 minuti prima della fine della cottura, cospargiamo di ganella di zucchero e rimettiamo in forno.Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti, Conservati in buste chiuse durano 15 – 20 giorni.

Versione alternativa, più ricca

Chi ha una buona dimestichezza con questo tipo di impasti, può provare una versione più ricca del panettone con lievito di birra, sempre a 4 impasti, procedendo i questo modo:

1° impasto

Tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 min. prima di usarlo e teniamolo a 30°. Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100 g di farina, 10 g zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto

Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50 g di farina, 30 g di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30 g di acqua tiepida, 25 g di farina, 12 g di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 minuti

3°impasto

Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150 g di farina, 50 g di zucchero ed il miele e, in ultimo, 80 g di burro . Se dopo 5 minuti l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto

Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l’incordatura, uniamo 3 tuorli, 50 g di zucchero, la vaniglia e tanta farina quana ne serve a reincordare poi ripetiamo lo stesso procedimento per altre 2 volte (omettendo solo la vaniglia che è già stata inserita), curando di mantenere l’incordatura dell’impasto. Uniamo gli ultimi 2 tuorli seguiti da 50 g di zucchero e uno spolvero di farina e serriamo l’incordatura.

Inseriamo le ultime due uova uno alla volta, distribuendo l’ultima parte di zucchero (130 g) e farina ed inserendo il sale con il secondo. Il burro (420 g) dovrà essere morbido ed inserito per ultimo, gadatamente ed a vel. 1,5, quando l’impasto avrà una buona struttura, facendo attenzione a mantenere l’impasto in corda, ma allo stesso tempo evitando di protrarre eccessivamente la lavorazione, per non surriscaldare la massa.

Quando l’impasto sarà pronto, uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati, impastando il minimo indispensabile per distribuirli nell’impasto.

Questa versione è più carica e fornisce un prodotto di qualità superiore, ma allo stesso tempo la lavorazione risulta più complessa e delicata.

Queste ricette sono di Paola Sersante e Adriano Continisio, gandi divulgatori dell’arte della lievitazione che ci affiancano per rendere percorribili anche a casa le ricette del panettone.

Trovate queste ed altre preparazioni sui loro blog, rispettivamente: aniceecannella.blogspot.it e profumodilievito.blogspot.it

Dagli stessi autori anche la ricetta per il tradizionale Panettone Gastronomico.