Un libro sul panettone e sulla panettoneria, termine quest’ultimo che il maestro Vincenzo Tiri usa quanto mai propriamente per indicare un mondo di ricette che gravitano intorno al più famoso dei grandi lievitati.

Un libro dedicato ad un pubblico di professionisti (ma non solo!), pasticceri, chef e appassionati, che abbiano in comune la curiosità, il desiderio di andare oltre le regole, di sperimentare, di osare, così come fece lui stesso vent’anni fa, quando decise di portare il panettone in Basilicata, quando persino il nonno gli disse: “Ad Acerenza di panettoni non se ne vendono”.

Eppure, la storia ha dato ragione a Vincenzo, e oggi i suoi prodotti sono i più premiati in Italia, oltre ad essere riuscito ad accendere un faro su quella terra che solo ora gliene riconosce il merito.

Panettone e Panettoneria: il nuovo libro di Vincenzo Tiri

Il libro si articola in quattro capitoli dove ognuno tratta una stagione. La struttura all’interno di ogni capitolo si ripete ed è suddivisa in: la colazione, l’aperitivo, il cocktail, il pranzo, il dessert, il cioccolato, il gelato. Alle quali si aggiungono in apertura e chiusura di capitolo le speciali sezioni dedicate alle declinazioni stagionali del Panettone e alle proposte Gourmet dello stesso lievitato.

Tutti i momenti della giornata vengono trattati, dal dolce al salato, dimostrando che in ogni periodo dell’anno il panettone può essere degustato, con picchi di creatività che vanno ben oltre la classica declinazione secondo la materia prima stagionale.

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Panettone per tutte le stagioni

Inverno

Si comincia dall’inverno, “tempo del conforto, del buon cibo, delle chiacchiere accanto al fuoco”. La stagione in cui Vincenzo dà il meglio di sé, proprio perché è tipicamente quella del Panettone.

Il capitolo si apre con la massima espressione del coraggio di Vincenzo: il Tiri-misù panettonato, dove il panettone viene inzuppato nel caffè al posto del savoiardo.

Si prosegue con un omaggio alla collega Roberta Pezzella, per passare ad un’altra grande passione, quella per il cioccolato, che sostanzia nelle praline Tiri-voglie, dal cuore lievitato.

Primavera

La primavera è la stagione delle dediche alle persone speciali che hanno fatto un pezzo di strada con Vincenzo.

Alla nonna Caterina dedica il Carciofo panettonato, evoluzione di un piatto d’infanzia in cui la nonna riempiva il carciofo di mollica di pane, e che oggi viene ribilanciato per adattare la ricetta al panettone. Bacio di latte racconta invece i profumi della figlia del maestro. Una monoporzione con zucchero filato a ricordare la purezza dell’infanzia (uno dei piatti più belli del libro).

Il Pastierettone è l’omaggio ad un amico e pasticcere straordinario – Alfonso Pepe – con cui Vincenzo ha sempre condiviso la passione per la pastiera. Oltre alle dediche, ampio spazio viene dato alla creatività, con ricette come l’Ovettone, un innovativo uovo di panettone e il cannolo siciliano… fatto con una cialda di panettone!

Estate

L’estate è la stagione del colore e dei viaggi. È la stagione dei fichi, delle more e delle mandorle, con cui Vincenzo si dà a una “panettoneria” che sa di campagna e di sole. È la stagione dei ghiaccioli, che Vincenzo ha presentato, dopo quattro anni di studi, sotto forma di panettone.

C’è spazio per la tradizione, come nella ricetta Pesca e Aglianico del Vulture, che ricalca l’usanza di consumare il frutto all’interno di un calice freddo di vino… il tutto naturalmente trasformato in panettone.

C’è spazio per il salato Acquasale 2.0, dove la classica frisa bagnata con acqua e condita con pomodori, cipolla e capperi, è sostituita da cubetti di panettone.

Autunno

L’autunno è il momento dell’anno in cui le tinte si spengono, i toni si fanno caldi, ed anche i frutti cambiano colore.

È il momento dei marroni e dell’alloro; della mela cotogna, dell’uvetta e della cannella, che Vincenzo interpreta in varie forme di panettone; della torta di mele di panettone e del Flanettone, morbidissimo all’interno e con un sottile velo croccante all’esterno.

È il momento del cioccolato, che prende la forma dei Quadra-Tiri, facendo il verso ai quasi omonimi prodotti su vasta scala; del Liquorettone al Rum, al bergamotto e al cioccolato di Modica.

E, come sempre, ampio spazio alla creatività, che in questa stagione dà vita al Panettone al quadrato, con crema di porcini e ricci di mare, un equilibrio delicatissimo tra mare e montagna.

SE AMI DAVVERO IL PANETTONE, UN VOLUME DA NON PERDERE