Il tuorlo d'uovo è un ingrediente fondamentale per la realizzazione del lievitato delle Feste. Il pasticcere Alessandro Bertuzzi ci spiega perché e quale usare per il Panettone.
L’uovo è naturalmente uno degli ingredienti alla base della pasticceria. Attenzione però a non darlo per scontato!
Come ci spiega Alessandro Bertuzzi, docente, consulente e Campione Italiano di Pasticceria 2019, l’uovo è l’ingrediente segreto che può condizionare il risultato del vostro dolce. E lo fa anche quando si parla di Panettone, il lievitato di Natale per eccellenza.
«L’uovo è un ingrediente tecnicamente completo per quello che è il mondo della pasticceria», spiega Bertuzzi. «Va dunque trattato come una risorsa capace di raggiungere differenti obiettivi visivi, strutturali, sensoriali e di conservazione. Nella realizzazione di un grande lievitato da ricorrenza come il Panettone è utile mettere dei punti chiave nero su bianco».
Dentro al Panettone
Il tuorlo d’uovo è pertanto l’elemento fondamentale della lista di ingredienti necessari per realizzare un Panettone a regola d’arte.
Secondo il disciplinare la sua presenza è fondamentale per dare questa definizione a un prodotto da forno a base di lievito naturale.
Dal punto di vista strutturale e di conservazione svolge l’attività di strutturazione della pasta e dona la capacità di emulsionare l’acqua nell’impasto. Rendendo in questo modo umida la mollica, ovvero la parte spugnosa interna.
È inoltre il principale responsabile della colorazione della pasta. Come noto uno dei punti di maggior richiamo per il consumatore.
Tuorlo d’uovo: i suggerimenti di Alessandro Bertuzzi
Consigli per il professionista da tenere sempre a mente:
1 Utilizzate le due tipologie di tuorli della linea Eurovo Service Élite in sinergia per ottenere la massima resa da questo ingrediente. Fatelo nelle seguenti proporzioni: 70% tuorlo d’uovo da uova di categoria A, 100%, da allevamento a terra, filiera integrata e certificata; 30% tuorlo d’uovo speciale da uova di categoria A, 100% italiane, da allevamento a terra, filiera integrata e certificata.
2 Controllate sempre che il tuorlo venga conservato a una temperatura compresa tra 0/+4°C. Una condizione necessaria per la buona riuscita del prodotto finito.
3 Utilizzate il tuorlo d’uovo entro due giorni dall’apertura.
4 Quando lo usate, assicuratevi che sia a temperatura ambiente.
N.B.: la corretta pianificazione degli ordini di tuorlo – come delle altre materie prime in generale – vi permette di sfruttare al meglio le performance di un prodotto e garantisce la costanza di produzione.
a cura di Redazione Italian Gourmet
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