Quattro metodi, dieci maestri lievitisti, un pool di esperti e un obiettivo comune: evolvere insieme. Oggetto, il panettone, simbolo indiscusso della pasticceria italiana. “Panettone Italiano: metodi a confronto” è infatti il titolo del progetto ideato dal gruppo molitorio Agugiaro & Figna Molini. È anche il nome del primo appuntamento di un percorso che promette di durare e dare frutti, andato in scena lo scorso 17 febbraio in Alma-Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

Gli esperti di panettone

Un’occasione di confronto e ricerca, in cui esperti del settore e pasticcieri di talento hanno esplorato il grande lievitato attraverso l’analisi di diverse tecniche di lievitazione e l’uso delle migliori farine.

Sotto la moderazione di Anna Prandoni, giornalista gastronomica e insieme a Paola Goffrini, professoressa del Dipartimento di Scienze Chimiche dell’Università degli Studi di Parma, sono stati approfonditi il percorso tecnico e quello sensoriale che hanno animato il progetto.

In dialogo con loro Giulia Miatto, del dipartimento Ricerca & Sviluppo Panificazione e Pasticceria Estero di Agugiaro & Figna. Interventi anche di Alberto Figna, Presidente del Gruppo e amministratore delegato di Alma- Scuola Internazionale di Cucina e Giorgio Agugiaro, Presidente di Compagnia Generale Molini.

I dieci maestri lievitisti

Metodo, esperienza e visione sono le parole chiave del grande lavoro realizzato da dieci professionisti dell’arte bianca. Sono Marco Aliberti, Maurizio Bonanomi, Aniello di Caprio, Andrea Strabba Tamagnini, Ivo Corsini, Luca Diana, Pierluigi e Simone Gardellin, Oscar Pagani, Manuel Scarpa, Francesco Elmi i lievitisti che metteranno a confronto le loro tecniche di lievitazione con l’obiettivo di analizzare e codificare le metodologie di produzione dei grandi lievitati, basandosi su ricette e tecniche di lavorazione differenti.

Durante l’evento, sono stati presentati i dati raccolti in laboratorio che hanno permesso, nel corso di un lungo lavoro di ricerca, di approfondire l’influenza di diversi metodi sulla preparazione del panettone.Il tutto grazie anche al supporto fondamentale della linea Le Sinfonie, il brand di alta pasticceria di Agugiaro & Figna a servizio dei professionisti che desiderano spingersi oltre i confini della tradizione, esplorando nuovi orizzonti nel mondo dei grandi lievitati.

Un progetto unico e corale sul panettone

«Il panettone è il simbolo di una tradizione che non ammette semplificazioni. Ogni fase della sua preparazione, dalla scelta delle materie prime al bilanciamento degli ingredienti, richiede competenza, visione e passione. La farina, in particolare, deve avere una forza e una tenacità equilibrate per supportare lunghe lievitazioni e un alto grado di idratazione. È questo equilibrio che permette al panettone di mantenere la sua unicità, una caratteristica che si riflette in ogni singolo prodotto. L’impegno di Agugiaro & Figna nel campo dei grandi lievitati si fondaproprio su questa ricerca dell’eccellenza. Con il progetto “Panettone Italiano: metodi a confronto”, stiamo lavorando insieme a pasticcieri e tecnici esperti per esplorare le infinite sfumature di questo grande lievitato. Stiamo portando avanti un’analisi scientifica delle metodologie di produzione e un’indagine sensoriale che valorizza la sensibilità artigianale. Il grande successo ottenuto a Sigep World 2025 conferma che questa strada è quella giusta: stiamo contribuendo ad una vera e propria innovazione nell’arte del panettone, continuando a rafforzare la nostra vocazione per l’eccellenza» afferma Riccardo Agugiaro, amministratore delegato di Agugiaro & Figna.