Se vuoi assaggiare le altre specialità natalizie del Maestro, oltre al Panettone Marchigiano, ci vediamo a I Maestri del Panettone!

Ingredienti per 8/9 pezzi da 1 kg

Primo impasto

360 g di zucchero

550 g di burro

1600 g di farina

500 g di lievito (pronto da 3 rinfreschi)

600 g di acqua

360 g di tuorli

Secondo impasto

400 g di farina

350 g di zucchero

25 g di sale

360 g di tuorli

150 g di miele

700 g di burro

150 g di acqua

10 bacche di vaniglia

200 g di pasta di agrumi canditi

1000 g di amarene

1000 g di albicocche

Ghiaccia amaretto

180 g di mandorle

50 g di nocciole

20 g di mandorle amare

1500 g di zucchero

40 g di cacao

50 g di farina di mais

80 g di olio di arachidi

400 g di albume

Finitura

mandorle q.b.

granella di zucchero q.b.

Glassa all’amaretto

Passare la frutta secca con lo zucchero in raffinatrice e renderla in polvere; poi in una

planetaria munita di frusta unire tutti gli ingredienti e lavorarli insieme.

Primo impasto

Versare nella macchina impastatrice la farina, l’acqua e lo zucchero; iniziare la lavorazione

e dopo qualche minuto inserire il lievito e lavorare fino a che la pasta non si

sia formata, a quel punto incorporare il burro morbido, e i tuorli. Continuare sino a

rendere la pasta perfettamente liscia, facendo comunque attenzione a non lavorarla

troppo.

Mettere quindi l’impasto a lievitare in una stufa per 10-12 ore alla temperatura di

26-28°C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.

Secondo impasto

Rimettere nell’impastatrice la pasta lievitata con volume iniziale triplicato. Impastare,

aggiungendo la farina e gli aromi e lavorare fino a quando sarà diventata liscia.

Aggiungere lo zucchero e il miele con metà dei tuorli, fare incorporare il tutto e poi

aggiungere il sale. Lavorare fino a quando si sarà ottenuta una pasta omogenea e liscia;

a quel punto aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli; far asciugare

la pasta, poi aggiungere tutta l’acqua. Una volta assorbita l’acqua, unire tutta la frutta

candita.

Preparare le pezzature del peso desiderato, arrotondarle con le mani e farle puntare

per circa 40-60 minuti a 28°C.

Trascorso questo tempo, disporre negli appositi pirottini da panettone e lasciare lievitare

fino quasi al bordo dello stampo.

Cottura e finitura

Ghiacciare la superficie del panettone con glassa all’amaretto, aggiungere mandorle

e granella di zucchero.

Infornare i panettoni e cuocere a 175°C per 57 minuti a valvola chiusa per pezzature

da 1 kg. Una volta cotti, i panettoni si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore

per raffreddarsi e stabilizzarsi.

Il Maestro Pasticcere sarà presente a I Maestri del Panettone, 24 e 25 novembre a Milano. Scopri tutto sulla due giorni milanese