“Con un dolce trasmettiamo tante emozioni” dice il fondatore della Pasticceria Lunetta a Bergamo, “la mia passione per la pasticceria è nata quando ancora ero piccolo. Con mia mamma preparavo torte e dolci e mi affascinava vedere la soddisfazione sul volto delle persone che li provavano”.

Continua poi: “mio papà mi portava spesso in una pasticceria dove il laboratorio è a vista e rimanevo ore a guardare i pasticceri lavorare. È proprio lui che fin da bambino mi ha incoraggiato a seguire il mio sogno di aprire un giorno la mia pasticceria”.

La nascita di Pasticceria Lunetta

Nasce così, nel 2020, Pasticceria Lunetta, nella quale Marco propone una rivisitazione dei gusti classici, lavorando sull’esaltazione dell’ingrediente principale, abituando i clienti ad accostamenti ricercati ed innovativi e dove ogni creazione è unica.

Del Panettone dice “è un dolce molto amato in Italia e all’estero e lo studio dei gusti, della pasta madre e le prove di lievitazione iniziano diversi mesi prima, quando è ancora estate”.

Quest’anno Marco è partito è partito giocando sull’aromatizzazione della pasta, l’aggiunta di estratto di malto e la ricerca di ingredienti di stagione caratterizzanti.

Dal mandarino allo yuzu, dalla cannella allo zenzero fino ad un impasto alle 5 spezie.

Il panettone secondo Marco Rota

Il lavoro di per arrivare ad un prodotto equilibrato ed innovativo è lungo ed ogni passaggio è delicato.

“Nella preparazione la maglia glutinica è importante, così come lo è la lievitazione nella fase finale. Il risultato deve considerare una precisa sofficità, colore e la corretta umidità del prodotto. L’estratto di malto di Diamalteria, ingrediente che aggiungo nell’impasto fin dall’inizio e con cui firmo i miei Panettoni, mi permette di donare armonia al prodotto ed ottenere risultati eccellenti”.

Dalla lievitazione alla fase di insacchettamento, i tempi di riposo e maturazione, le temperature e la farcitura sono scanditi da tempistiche precisi. Non esiste un gusto predominante nel Panettone; tutti gli ingredienti si devono amalgamare perfettamente per donare a chi lo assaggia un’esperienza organolettica unica.