I grandi lievitati non sono mai stati solo un dessert.  Per i francesi imprescindibile è l’abbinamento brioche e foie gras, mentre in centro Italia, la crescia brusca o torta al formaggio è protagonista fin dal Medioevo.

Da qualche anno i migliori pastry chef nazionali si sono cimentati nella preparazione di panettoni salati, che arricchiscono il tradizionale impasto con salumi, formaggi, frutta semi candita e ogni altra eccellenza gastronomica si voglia valorizzare.

Perfetti dall’antipasto all’aperitivo, con un calice di bollicine, ecco i migliori panettoni salati da assaggiare.

Panettone salato, la selezione di Italian Gourmet

La Focaccia del Contadino di Attilio Servi

Da molti indicato come l’iniziatore della rivoluzione salata del panettone, Attilio Servi, nella sua Focaccia del Contadino abbina le pere semi candite al Parmigiano Reggiano, alludendo, nel nome, al famoso proverbio “al contadino non far sapere quant’è buono il cacio con le pere”. Negli anni la sua linea salata si è arricchita con nuove proposte tra cui la Focaccia Trionfo d’Italia, con Pomodoro “Pera d’Abruzzo”, Pecorino Dop ed Origano di Pantelleria.

Il Pan Prato di Luca Mannori

Mannori, pasticciere pratese, propone il Pan Prato, un soffice impasto con lievito madre, arricchito con peperoni rossi, peperoni, gialli, pomodori, olive nere, mortadella di Prato IGP, pecorino di Pienza, olio Extra Vergine Toscano.

Il pancettone di Mattia Premoli

Da La Primula di Treviglio, con il marchio Madre, un panettone salato in forma di bauletto, pensato per l’aperitivo, il Pancettone. L’impasto del loro pluripremiato panettone classico incontra pepe, cubetti di pancetta di alta qualità e mais dalla filiera corta di Treviglio.

Il Pankarretto di Santi Palazzolo

Santi Palazzolo nel suo laboratorio di Cinisi, non poteva che pensare a un panettone tutto siciliano. L’impasto, dalla grande sofficità, è arricchito da peperoni verdi e rossi, pomodori secchi e capperi di Salina. La Sicilian Pale Ale Di Bruno Ribaldi collabora alla lievitazione e aggiunge aroma.

Il Panrustico di Paolo Barrale

Il Panrustico nasce dalla collaborazione tra lo chef stellato, siciliano di origine (ma campano d’adozione) Paolo Barrale e l’azienda irpina Perrotta. L’impasto lievitato trentasei ore è arricchito con materie prime di elevata qualità come burro, uova, salumi, formaggi della tradizione e pepe macinato fresco che lo rendono perfetto per l’aperitivo.

Il Pan Ramata di Carmen Vecchione

La cipolla ramata (color del rame), varietà autoctona coltivata principalmente nel territorio di Montoro, tra la provincia di Avellino e quella di Salerno, è la grande protagonista di questo lievitato. Carmen Vecchione, della pasticceria Dolciarte di Avellino, la candisce e la inserisce nel classico impasto del panettone dolce, insieme a pasta di arancia e vaniglia. Il Pan Ramata è una preparazione da offrire all’ora dell’aperitivo con formaggi stagionati e salumi oppure a fine pasto, per sorprendere gli ospiti.

Il Panettone Salato di Luigi Biasetto

Dalla creatività del notissimo e pluripremiato pasticcere padovano Luigi Biasetto, nasce il Panettone Salato con pesto genovese e pomodori confit, una preparazione agrodolce e leggera, che deve il suo profumo al basilico, declinato anche come streusel per donare croccantezza.

Il Pan Giulivo di Franco Giulio

Un panettone dell’orto, così si potrebbe definire il Pan Giulivo, nato a Capo d’Orlando, in provincia di Messina. Olio d’oliva, uova, peperoni, zucchine, olive e pomodori sono gli ingredienti che lo rendono adattissimo per un aperitivo, da solo o accompagnato dagli immancabili formaggi e salumi. La superficie poi, decorata con simenza (semi di zucca tostati), pinoli e semi di girasole, dichiara con orgoglio le sue origini isolane.

I panettoni salati dell’Antica Pasticceria Castino

Per finire la nostra breve rassegna, non poteva mancare una pasticceria piemontese, l’Antica Pasticceria Castino sotto i portici della Piazza del Duomo di Pinerolo. Boiseries e velluto rosso non ingannino: qui la tradizione si sposa con la sperimentazione. Ecco allora, accanto ai grandi lievitati tradizionali, ben tre panettoni salati nati per accompagnare l’aperitivo: con pesto, pomodorini e olive taggiasche, il primo nato, con peperoni e acciughe profumato al limone, e, per i più coraggiosi con gorgonzola e cipolla fritta.

In apertura: Il Pancettone