Il giovane Mattia Premoli è titolare a Treviglio della pasticceria La Primula. Le sue creazioni sono molto apprezzate anche oltre i confini cittadini e il suo panettone è un lievitato pluripremiato. Ma Mattia è sempre intanto la studiare e lanciare nuovi prodotti. L’ultima novità? Il panettone salato che si può gustare tutto l’anno. Ma non solo… L’intervista su Italian Gourmet.

Perchè proporre un prodotto come il panettone durante tutto il corso dell’anno?

«Potrei dare due risposte a questa domanda. Una più istintiva: perché il panettone è buonissimo. Che senso ha privarsi di qualcosa per gran parte dell’anno quando potremmo averla sempre? C’è poi una motivazione più pratica. Mi piacerebbe che sempre più persone potessero mangiare il mio panettone. A mio avviso un prodotto per definirsi artigianale dovrebbe essere prodotto con pochi mezzi e facendo fatica: manodopera, esperienza e presenza dell’artigiano. È un concetto che evolve nel tempo e non c’è un limite prestabilito. Se vogliamo però che il prodotto, oltre che essere buono sia anche autenticamente artigianale, una soluzione che eviti troppe invasioni tecnologiche sarebbe quella di produrre e mangiare il panettone anche negli altri mesi dell’anno. Con un aumento di produzione spalmato su 12 mesi».

Come hai pensato di sviluppare quest’idea? Com’è il suo panettone salato?

«Come dicevo, sono un fan del panettone. Ma anche un fan degli aperitivi. Ecco dunque l’idea del panettone salato. O meglio: il PANcETTONE, un classico impasto del panettone con aggiunta di farina di mais e pepe. E al posto dei canditi troviamo i cubetti di pancetta».

Questa nuova linea salata comprende anche altre referenze? 

«Abbiamo la linea di prodotti secchi, semplici da trasportare e conservare: cantucci salati al mais, schiacciatine ai semi, grissini di vario tipo, PANcETTONE in vasocottura. C’è poi la linea di pasticceria salata mignon fresca: capita che i clienti vedano il prodotto sui social e lo ordinino per telefono. Quando passano a ritirare il vassoio e glielo mostriamo prima di chiuderlo chiedono “Ma sono salati?”, “Anche il cannolo?”».

E questi prodotti salati si possono ordinare solo telefonicamente?

«No, anche online sul nostro sito. Del PANcETTONE spediamo in tutta Italia la versione in vasocottura. Sempre ordinando sul sito o per telefono è possibile ritirare in negozio quello nel classico pirottino in carta».

Sei reduce dalla premiazione della Medaglia d’oro FIPGC per il tuo panettone. Che cosa ci dobbiamo aspettare dal Natale firmato pasticceria La Primula?

«Un panettone che da qui a Natale migliorerà, almeno spero. Partecipare a questi concorsi mi ha dato lo stimolo per analizzare in modo più critico il mio panettone. Poi tanta vasocottura. Il tempo per sperimentare è poco ma in mente ho molti nuovi prodotti idonei ad essere trasportati e conservati in modo semplice. Oltre a un nuovo marchio».