La mia prima notte a bordo è stata meno peggio del previsto e il giorno 2 di “Panettone Senza Confini” inizia con un incontro casuale, ma fortunato. Ho infatti potuto visitare le cucine della Costa Smeralda e vederne di persona non solo l’unicità, ma anche l’estrema pulizia e il lavoro super-organizzato di una squadra davvero grande. Come in un puzzle, la macchina del food a bordo si compone di moltissimi componenti, ognuno con il suo compito e ognuno fondamentale. E, come ogni puzzle che si rispetti, l’insieme mostra incastri perfetti, che permettono di servire tutti i passeggeri (da 2500 a 5/6000 persone) con la stessa qualità e una standardizzazione impossibile altrimenti. Fra i lindi corridoi, le postazioni sono tutte occupate e tutte al lavoro frenetico ma sereno, mentre Riccardo Bellaera saluta e sorride, controllando ogni cosa con puntiglio gentile. Si respira una bella aria, qui, anche se non ci sono finestre.

Lo showcooking di Riccardo Bellaera

In mattinata mi intrufolo anche in un gruppo di giornalisti e food blogger dai paesi di lingua tedesca, ma parlano in inglese, quindi posso capire e assistere ad uno showcooking che Bellaera tiene proprio sul dolce Arabica, che avevo invidiato ai miei vicini di tavolo la sera precedente. È alta pasticceria, quella che vedo. Il che mi conferma come, effettivamente, l’organizzazione maniacale del maestro pasticcere siciliano sia fondamentale per ottenere questo tipo di risultato. Alla fine lo assaggio anche, il dolce. E quindi faccio strike.

Due gelati in esclusiva per “Panettone Senza Confini”

Il pomeriggio mi riserva altre dolci sorprese, perché al teatro Sanremo è di scena il gelato. E non un gelato qualsiasi, ma quello del Campione del Mondo Eugenio Morrone. Lui, lungi dal crogiolarsi nell’oro, è un ricercatore umile e rigoroso, in continuo studio, in perpetuo movimento di mente e mani: i risultati si vedono. E si assaggiano.

«Ecco il mio omaggio al panettone: ovviamente è un gelato, quello che so fare – inizia Morrone – ho cercato di costruirlo senza snaturarne l’origine. Ho utilizzato quindi solo gli ingredienti caratteristici del grande lievitato natalizio: burro, tuorlo, miele, canditi». Quando mi arriva la coppetta (nella foto di apertura), chiudo gli occhi e la annuso; il suo odore è inconfondibile e sembra strano non sentire una soffice fetta tra le mani, perché – innegabilmente – quello è il profumo del panettone.

Ma non è finita qui. Morrone ha creato anche un gelato espressamente dedicato a Iginio Massari: lo “Zabaione sbagliato”, senza latte. La lavorazione particolare (e segretissima) è in grado di esaltare il marsala e di creare una texture cremosa ma molto leggera che mi ha rapita al primo assaggio. «La consistenza perfetta, oltre che della lavorazione, è merito delle materie prime, soprattutto il marsala – racconta Morrone – l’ho chiamato “sbagliato” perché, invece del classico marsala ho usato un passito. La tecnica è un po’ quella di una volta per fare lo zabaione; l’ispirazione, invece, arriva dall’inserto del gelato che abbiamo presentato alla Coppa del Mondo di Gelateria (vinta alla grande n.d.r.)». E continua: «Il gelato è l’alimento più difficile da gestire, perché lavoriamo sotto lo zero. Dobbiamo curarlo dall’inizio della produzione finché non arriva alla bocca del cliente».

Cosa ne pensano i giurati del gelato al panettone?

I due gelati di Eugenio Morrone non hanno colpito solo me, ma anche palati ben più esperti e critici. Ecco cosa ne hanno detto gli altri giurati.

Vittorio Santoro: «L’Italia ha tanti “giacimenti”, che sfrutta in un modo o nell’altro. Il dolce è uno di questi: gelato e panettone sono due nostri gioielli. Complimenti a Eugenio che è stato capace di unirli con grande maestria e ne ha creato un unico gioiello. Mi ha fatto ricordare bene cosa è il gelato e cosa è il panettone».

Davide Malizia, alla domanda “in un prossimo corso di gelateria farete un nuovo gusto al panettone?” ha risposto così: «Il docente in Aromacademy è Morrone, lavoriamo quasi tutti i giorni insieme. Il gusto è stato elaborato qui sulla nave, è nato apposta per questa manifestazione e ho fatto volentieri da assistente. Eugenio è un ragazzo straordinario: ha una competenza fuori dal comune in tecnologia e conoscenza. Il suo prodotto è leggero e rappresenta perfettamente il gelato artigianale italiano nel mondo. Lui ha i numeri per essere un portabandiera tricolore in questo momento così propizio per l’Italia a livello internazionale e ha tutte le qualità per essere un ottimo insegnante. Insegnare non è un hobby, è un lavoro».

Achille Zoia quanto ha trovato del suo panettone in questo gelato? «L’ho trovato perfetto».

Iginio Massari: «Prima di tutto vorrei fare un chiarimento. Il gelato a regola d’arte non si può fare in casa, come tanti credono, perché deve avere determinate caratteristiche che il vero professionista sa e rispetta. Ciò che ho assaggiato oggi mostra queste conoscenze. Eugenio riesce sempre a bilanciare sapori e gusti aromatici, per esaltarli correttamente.

Il primo ospite internazionale: Thierry Bamas

Il giorno 2 di “Panettone Senza Confini” è anche quello che porta a bordo uno dei miei pasticceri del cuore; poterlo incontrare di persona è un privilegio e parlargli una sorpresa. Perché Thierry Bamas è umile, cortese e divertente, oltre che un professionista di altissimo livello.

«Ringrazio gli organizzatori per avermi invitato; il panettone per me è un dolce emblematico ma ancora misterioso, molto interessante e complicato. Poterlo vedere da vicino, poterne assaggiare diversi, potermi confrontare con alcuni grandi maestri di questo lievitato è impagabile». D’altra parte, come dice Fausto Morabito, «Per forza che è un mistero: il lievito è madre, non padre. Il lievito è femmina, per sua natura un po’ incomprensibile» e io, da donna, non posso che approvare orgogliosa. Sorride anche il maestro Massari, che chissà a quanti pasticceri ha insegnato ad usare questo lievito.

Thierry Bamas e il panettone al di là delle Alpi

(Il panettone che Iginio Massari ha portato allo showcooking di Riccardo Bellaera)

La tappa del terzo giorno, Barcellona, porterà a bordo di Costa Smeralda un altro big dell’universo dolce internazionale: Paco Torreblanca. Dice di lui Iginio Massari: scoprirete un uomo e un professionista straordinario, ma scoprirete anche un grande artista. A questo punto, non resta che aspettare qualche ora.

Oltre il panettone: l’assortimento in pasticceria fra Italia e Francia

L’incontro con Bamas è stato anche l’occasione per discutere del diverso approccio all’assortimento tra Francia e Italia. Mentre le pasticcerie del Belpaese, infatti, hanno oltre un centinaio di referenze in vetrina, quelle d’Oltralpe ne hanno circa la metà e puntano ad una continua ottimizzazione dell’offerta e della produzione. Bamas, ad esempio, ha 4 negozi ma solo una misura di torta, che vende intera o a tranci. Tutto diventa quindi più gestibile e standardizzato. La semplicità della produzione permette di concentrarsi sul gusto e di affinare tecniche e abbinamenti. Lo sa bene Davide Malizia, che ha il MOF francese fra i docenti della sua Aromacademy e che ha tratto ispirazione da questo concetto, scrivendo il libro “Le forme della pasticceria”.

Una nota prima di dormire

Quando si parlava di differenze nell’assortimento fra Italia e Francia, Morabito ha fatto una battuta: «I clienti italiani, quando entrano in una pasticceria del proprio paese, guardano l’infinito assortimento e poi chiedono sempre quello che non c’è. Quando vanno in Francia, invece, accettano di buon grado quello che viene proposto, scelgono senza problemi e si fanno anche una foto per immortalare il capolavoro che stanno per mangiare». Tutti ridono, tranne me. Perché, se è vero che trovo sempre in Italia un dolce in grado di soddisfarmi, altrettanto vero è che quella foto francese ce l’ho. È stata scattata proprio dopo aver acquistato un trancio di torta da Thierry Bamas, ad Anglet e non è un selfie. È l’immagine di due prodigi che non avrei scordato comunque: la delizia di un vero maestro pasticcere e una natura sublime. Due cose in grado di guarire ogni pensiero.