Achille Zoia e Iginio Massari non siedono per caso vicini oggi, all’incontro di “Panettone Senza Confini”. Apparentemente non potrebbero esistere due persone più diverse: brillante ma un po’ timido il primo, istrionico e iconico il secondo. L’uno di una semplicità disarmante, l’altro il personaggio pubblico che tutta l’Italia conosce e ammira. Ma, a ben ascoltare, scopro che in realtà quello che li accomuna è tanto. Non solo, ma ha permesso grandi evoluzioni e ha regalato benefici preziosi a tutta la pasticceria contemporanea.

Una storia oltre le apparenze

La storia di Massari e Zoia inizia tanti anni fa, ma si sviluppa nel tempo e tutti abbiamo l’impressione che durerà per sempre. Perché entrambi, quando li guardi da vicino, sono in realtà forgiati dalla stessa mano e sono l’incarnazione della stessa forza, della stessa passione. Sono l’emblema della stessa geniale anima che permette di unire passato e futuro, perfezionismo quotidiano e libertà di pensiero. Arguzia, scienza, esperienza senza confini. Un’innata ironia che fa vivere bene, nonostante le fatiche fisiche del mestiere.

Insieme, Zoia e Massari hanno girato il mondo; ne hanno fatte tante, anche in crociera. Qualcuna l’hanno raccontata e abbiamo sorriso, applaudito, pensato (le altre le troverete nell’autobiografia del “Maestro dei “Maestri”). È stato impagabile vedere l’uomo dietro il professionista, conoscerne qualche fobia, qualche burla. Anche qualche impudenza, dietro il rigore della giacca immacolata.

La formazione: darsi sempre, dare tutto

Quello, però, che più ci importa è che abbiano lasciato un segno indelebile nell’universo del dolce con la loro generosità. Achille Zoia, alle sue lezioni in CAST Alimenti, dona il suo sapere come raramente ho visto fare. Ha sempre un consiglio, una parola d’incoraggiamento, un segreto per ogni giovane che voglia intraprendere la carriera. E di segreti/consigli ne ha parecchi: l’ho visto produrre cannoncini come una macchina, solo che, quando li ho mangiati, ho chiuso gli occhi rapita come nessuna macchina mi permetterà mai di fare.

Iginio Massari, CAST Alimenti l’ha ideata e fondata insieme a Vittorio Santoro. Ed è la medesima generosità che ha permesso a tanti studenti di diventare dei veri maestri, di vincere premi, di fare in modo che quella scuola diventasse “La Scuola dei Campioni”. La durezza e la precisione estrema non vanno confuse con snobismo o aridità. Dalla casalinga di Cantù al Presidente del Consiglio, Massari ha la stessa disponibilità al dialogo e il medesimo sorriso sereno che gli vedo in viso al millesimo selfie che gli chiedono.

Cresci: non è una parola a caso

Insieme, infine, Zoia e Massari hanno scritto un libro che è diventato un pilastro per la cultura delle paste lievitate in tutto il mondo. Dice Paco Torreblanca che il suo incontro con i due maestri gli ha cambiato la vita per sempre. Lui, arrivato in CAST Alimenti per un corso, ha scoperto questa coppia straordinaria e il loro volume “Cresci”. Da quel momento non solo ha portato il panettone in Spagna, come abbiamo scritto nelle scorse puntate, ma ancora oggi nella sua pasticceria questo libro è il fondamento per la produzione dei lievitati. E dunque, ancora, ecco la generosità nel trasmettere il proprio sapere, spesso rara in questo settore. Chi cresce non è solo il prodotto descritto nel libro, ma anche chi lo legge. Non ci potrebbe essere binomio più perfetto.

“Cresci” ha vinto due premi internazionali ed è stato definito “il più bel libro sulla lievitazione”, quello che al ragazzino Riccardo Bellaera ha letteralmente “aperto il mondo”.

Oggi sono tutti grandi, sono tutti – ognuno a modo suo – dei grandi: Zoia ha uno stuolo di studenti ed ex-studenti che non riescono a fare a meno di lui; Bellaera sta rivoluzionando il concetto di alta pasticceria a bordo di una nave (e, insieme, di tutta una flotta). Iginio Massari ha cambiato per sempre la percezione del settore fra le persone comuni.

Un pensiero prima di dormire

Sarebbe bello invecchiare così, come Achille Zoia. Che soffre il mal di mare di notte, ma al mattino ti racconta una barzelletta. Che ha la cravatta buffa, ma se apre la bocca è un pozzo di scienza. Che ha sempre 12 anni (come dice Torreblanca) e la conoscenza di un millennio. Mi piace pensare che con lui, il primo maestro pasticcere che ho conosciuto, anche io ho un’amicizia un po’ speciale. Non il rapporto con un nonno, ma con un maestro di tante cose.

(La foto è di qualche anno fa, scattata a Sigep, nello stand di Molino Dallagiovanna. Come era prevedibile, io sono invecchiata. Lui neanche di un mese)