Pensare e realizzare ogni giorno 5 dessert al piatto, 5 dolci al trancio o monoporzioni; 7 tipologie di biscotti. Per una clientela che va dalle 3000 alle 6000 persone al giorno. Tutto questo in mezzo al mare. Per standardizzare una produzione simile c’è bisogno di metodo e rigore, servono attrezzature e spazi e personale. Ma soprattutto serve una testa come quella di Riccardo Bellaera.

Riccardo Bellaera: dal caso al mestiere

Il sesto giorno di “Panettone Senza Confini” lo iniziamo con lui, che si definisce “pasticcere per necessità”. Perché quando, a 14 anni, il padre gli impone un lavoro oltre alla scuola, lui non ci sta a scaricare frutta come il resto della famiglia. Complice il profumo del forno sotto casa, a Modica, muove così i primi passi nella pasticceria come alternativa estemporanea ad un mestiere troppo pesante e troppo poco interessante per un ragazzo che già è incessantemente curioso e sempre proiettato verso la prossima mossa.
La vita di Riccardo-pasticcere cambia però con un incontro, e non potrebbe essere altro che con il “maestro dei maestri”, Iginio Massari. Un incontro che si trasforma in collaborazione e rispetto reciproco, fino ad oggi.

Sulle navi, Bellaera (che si definisce anche “uno zingaro”) ci ha passato davvero tanti anni. Questa sua esperienza gli ha permesso di avere perfettamente chiaro cosa serva per organizzare una produzione di alto livello nel campo della pasticceria di bordo. Non solo, lo ha anche messo in pratica proprio con Costa Crociere dal 2013, dove oggi è Corporate Chef Pastry e Chef Baker di tutta la flotta.

Alta pasticceria a bordo: ora è possibile

Grazie ad un management illuminato, infatti, il pasticcere siciliano riesce ad innalzare il livello dei dolci su ben 12 navi in giro nei mari di tutto il globo, con proposte in grado di competere con un ottimo ristorante e una pasticceria d’eccellenza sulla terraferma. «Ogni dessert deve avere al massimo 4 o 5 passaggi, altrimenti non si riesce a mantenere lo standard di qualità che desideriamo – ci spiega Bellaera – ovviamente estetica e gusto devono andare di pari passo: le mie decorazioni sono semplici ma eleganti. I sapori devono essere internazionali perché devono essere standardizzati per tutte le imbarcazioni della flotta. Io resto a bordo qualche settimana su ognuna: faccio le ispezioni, elaboro i progetti e mi occupo del training, fondamentale in questo ambiente, dove ogni tot di mesi cambio personale. Nel tempo ho capito di chi mi posso fidare, ma devo tenere in considerazione che la qualità qui ha davvero molte componenti in più».

Ne abbiamo assaggiati diversi, di quei dolci di alta pasticceria. Nelle foto potete vedere quello di cui ho parlato fino ad ora. La prima  mostra la prova di taglio in laboratorio, dove Bellaera ha messo un veto: l’inserto deve essere esattamente al centro o lo dobbiamo rifare. Non so quanti siano stati bocciati dal maestro, ma quello che stasera avevo nel piatto era perfetto.

Ogni giorno ho anche trovato biscotti deliziosi e una selezione di cioccolatini realizzata appositamente per noi di “Panettone Senza Confini” dal meraviglioso staff di pasticceria: 20 persone provenienti da ogni parte del mondo, compresi i 6 stagisti selezionati in due scuole di formazione con cui Costa Crociere collabora, ad Arenzano e a Palermo. Voglio mostrarvi le loro immagini all’opera, perchè ne vale la pena.

Si vede un laboratorio enorme, brulicante, pulitissimo, dove Bellaera non è un burattinaio, ma un direttore d’orchestra. E se, da una parte non gli scappa davvero nulla – dai cristalli sui petali di rosa alla disposizione dei piatti nel carrello – dall’altra è un portatore di gentilezza, energia e serenità ad ogni passo veloce, con ogni membro della sua brigata.

Photo courtesy Costa Crociere

Un pensiero prima di dormire

La sera, tornando in stanza, ho trovato la tv accesa. Ma non solo: nel mio letto c’erano due intrusi. Uno stava guardando lo schermo con un bicchiere di vino in mano; l’altra, accoccolata come se niente fosse, si beava delle mie coperte.

Era un regalo di Dave, il mio concierge, che voleva farmi una sorpresa e c’è riuscito perfettamente. Il lui del vino era un formichiere; la lei un elefante, simbolo di felicità e di fortuna. Un altro piccolo gesto di gentilezza disinteressata da portare nel mondo terrestre, un’altra lucina quando si fa sera.