I panifici e la professione di panificatore rientrano tra le attività che devono rispettare obblighi sia in campo di igiene alimentare (HACCP) che nel campo della sicurezza sul lavoro. I documenti da predisporre in un panificio con almeno un dipendente (con contratto di qualsiasi tipo, con o senza retribuzione), o con uno o più soci lavoranti, sono molteplici e abbastanza complessi. Gli obblighi da rispettare sono:

• DVR (documento di valutazione dei rischi, anche con procedure standardizzate) rischi generali + rischi specifici.
• Valutazione del rischio gravidanza e minori.

Rischi specifici che in genere si devono valutare:

• Valutazione del rischio stress lavoro correlato
• Valutazione del rischio biologico
• Valutazione del rischio chimico
• Valutazione del rischio postura e mmc
• Valutazione del rischio incendio
• Valutazione del rischio radon (nei locali al piano terra o in piani interrati/cantine/taverne).

I rischi specifici variano in base alla tipologia di panificio, alla struttura dei locali e ai macchinari presenti, nonché alle sostanze utilizzate o prodotte; per questo i rischi sopraindicati sono generali e non specifici per la propria attività. I rischi dei lavoratori impiegati nei panifici che vengono elencati più frequentemente nei manuali di prevenzione al rischio sono l’inalazione di farine, la movimentazione manuale dei carichi, i movimenti ripetitivi e il microclima.

La movimentazione manuale di sacchi di farine o placche da forno, il sovraccarico biomeccanico agli arti superiori a causa dei movimenti ripetitivi delle tradizionali operazioni di formatura degli impasti possono provocare patologie croniche della colonna vertebrale e degli arti superiori di tipo degenerativo. Il microclima diventa molto pesante in estate e può provocare spossatezza e collasso.

Le principali cause di rischio

L’inalazione di polveri di farina di frumento e/o additivi aggiunto all’impasto è di gran lunga il rischio più importante e rappresenta una delle cause più frequenti di malattia professionale. Panificatori, mugnai, pasticceri, alimentaristi, pizzaioli, cuochi, sia in ambito artigianale che industriale soffrono spesso della cosiddetta “asma del panificatore”: la farina è un prodotto naturale che contiene varie sostanze che possono causare allergie, sensibilizzazioni respiratorie e, all’aumentare dell’esposizione, asma.

Non solo la polvere di farina ha azione allergenizzante, ma anche altri ingredienti che sono frequentemente aggiunti come coadiuvanti tecnologici, come enzimi di origine fungina – per esempio alfa amilasi (Aspergillus oryzae), o xilanasi (Aspergillus niger). Anche alcuni inquinanti della farina possono essere causa di allergia come le deiezioni e residui somatici di acari, muffe (Alternaria e Aspergillus) e infestanti (Ephestia kuehniella) o deiezioni e resti di insetti infestanti (Strobilus granarius).

Prevenire sì, ma come?

La prevenzione delle patologie professionali e correlate al lavoro si fonda sull’eliminazione o, quando questo non è possibile tecnicamente, sul contenimento dei fattori di rischio lavorativo. Le farine sono ingredienti insostituibili nella produzione di pane, biscotti, focacce o altri prodotti da forno: si devono quindi attuare delle misure di prevenzione per limitare i danni ai lavoratori esposti nelle varie fasi di lavorazione.

Nel 1999 è stato condotto in Francia uno studio pilota nel corso del quale sono state analizzate le fasi più critiche della lavorazione e proposte le soluzioni più elementari, condensate in un opuscolo distribuito ai lavoratori del comparto. In Svezia le autorità competenti in materia di salute e sicurezza sul lavoro hanno stabilito regole che ammettono un massimo di 5 mg di polvere organica per metro cubo di aria. Pochi dei panifici esistenti riescono a rispettare questo limite. Si possono applicare delle misure elementari a costo zero per diminuire l’esposizione dei fornai alla polvere di farina:

1. Vuotare il sacco di farina senza scuoterlo; il taglio dal fondo provoca una caduta repentina della polvere e un eccessivo sollevamento;
2. Quando possibile versare la farina nell’acqua; utilizzare impastatrici con coperchio chiuso e allungare la prima fase di impastamento a bassa velocità in modo che la farina si bagni con l’acqua;
3. Spargere la farina a mano o con il setaccio, senza lanciarla;
4. Pulire il piano di lavoro con il raschietto usato per tagliare l’impasto e non con l’aria compressa;
5. Tenere separati gli abiti da lavoro da quelli civili;
6. Non scuotere né spazzolare gli abiti da lavoro, ma lavarli;
7. Dare un’adeguata ventilazione ai locali;
8. Utilizzare miglioratori in pasta, liquidi o dispersi su farina con dosaggi poco concentrati.

Se la formazione di polvere è notevole è possibile utilizzare maschera per polveri finti tipo FFP2.

Altre soluzioni

Esistono dei sistemi di aspirazioni localizzati, soluzioni molto efficaci e non troppo costosi, per tenere puliti gli ambienti di lavoro e rimuovere la polvere prima ancora che venga inalata dagli operatori. È bene ricordare che è necessario utilizzare aspiratori in grado di eliminare il rischio di esplosione di polvere.

Molte piccole particelle insieme formano una vasta area infiammabile. Le correnti d’aria forniscono l’ossigeno e, quando le particelle di polvere colpiscono le pareti delle tubazioni dell’aspiratore, si forma elettricità statica che si scarica provocando scintille. Tutte le particelle di polvere si infiammano simultaneamente dando luogo a una violenta esplosione.

Questi sistemi di aspirazione inoltre sono molto importanti per la pulizia dei forni perché impediscono che l’operatore respiri polveri ricche di residui cancerogeni. A completare il quadro del rischio chimico in panificio consiglio, per alcuni prodotti come aromi e preparati enzimatici puri o molto concentrati, una valutazione specifica del rischio richiedendo la scheda di sicurezza ai produttori.

La scheda di sicurezza è un documento legale in cui vengono elencati tutti i pericoli per la salute dell’uomo e dell’ambiente di un prodotto chimico. In particolare vi sono elencate le componenti, il produttore, i rischi per il trasporto, per l’uomo e per l’ambiente, le indicazioni per lo smaltimento le indicazioni di pericolo e i consigli di prudenza, i limiti di esposizione TLV/TWA e le protezioni da indossare per il lavoratore (Dispositivi di Protezione Individuale) che ne entra in contatto.

(A cura della redazione)