A cura di Atenaide Arpone

Per chi lavora nel settore dell’arte bianca il nome Bonaga suscita un immediato rispetto, perché chi frequenta l’ambiente sa perfettamente che grande uomo fosse quel Romano che fu storico presidente dell’Associazione dei panificatori di Bologna. La storia del panificio della famiglia, però, precede il pur illustre Romano e ha una vicenda molto singolare, declinata al femminile.

Ed è questa vicenda che nel 2018 viene festeggiata in molti modi: dapprima è stata organizzata una mostra delle opere di Elysia Athanatos, il prossimo 7 aprile andrà invece in scena, proprio davanti al negozio di via delle Caprarie uno show di Giorgio Comaschi. E ancora: il 20 aprile verrà premiata una tesi di Laurea in onore di Romano Bonaga. Infine, a maggio, in collaborazione con l’Associazione dei Panificatori di Bologna, saranno consegnate due borse di studio all’Istituto Alberghiero Scappi. Insomma, una storia che fa onore alla nostra gastronomia e che tutto il mondo della gastronomia dovrebbe celebrare. Proprio in nome di questa eccellenza italiana, noi della redazione di Italian Gournet riproponiamo un articolo apparso sul Panificatore italiano nel marzo del 2010. Passano gli anni. Le certezze restano.

“La storia della ditta Paolo Atti & figli, infatti, inizia intorno al 1880, quando un giovane e intraprendente fornaio, Paolo Atti, rileva l’Antico forno piemontese già attivo nei primi anni dell’Ottocento. Il Pavlòn – così lo chiamavano a Bologna – è un giovane intraprendente e risoluto, oltre che un abile tecnico. Precorrendo di molto i tempi, all’inizio del XX secolo sperimenta un sistema per controllare la lievitazione tramite la produzione del freddo con l’ausilio di un compressore ad ammoniaca da lui ideato e di una cella refrigerante.

Con questo genere di mentalità e di inventiva, a Pavlòn bastano pochi anni per creare un’azienda talmente solida che, dopo essere entrato in società con Federico Zambelli, proprietario di un famoso pastificio del centro storico, ne rileva completamente l’attività, trasferendo l’azienda nel palazzo di via Caprarie 7 che aveva fatto costruire egli stesso. L’attività va a gonfie vele; i tortellini Atti viaggiano anche all’estero, confezionati nelle belle scatole in stile liberty che vengono ancora utilizzate nei negozi di famiglia; il fiuto di Pavlòn porta l’azienda ad aprire 13 negozi in città più uno a Firenze e uno a Montecatini: diventa così uno degli imprenditori più floridi di Bologna.

Alla sua morte, giunta prematuramente nel 1910, gli succedono i figli Armando e Margherita che portano avanti l’azienda, ma devono fare i conti con tragedie più grandi di loro. Nel 1915, infatti, scoppia la Grande Guerra e Armando viene richiamato al fronte. È Margherita a doversi fare carico dell’azienda, coadiuvata dal marito Giuseppe Fabbri. Sono tempi bui per il mondo e per l’azienda che, in seguito alla crisi, deve vendere un po’ alla volta molte attività.

Pochi anni dopo il conflitto muore anche Giuseppe; Margherita porta avanti l’azienda con il fratello Armando e, alla morte di quest’ultimo, con l’aiuto della figlia Paola e del marito di lei, Armando Silvi. Siccome, però, al peggio non c’è mai fine, scoppia un altro conflitto e, subito dopo, Margherita si ammala. L’azienda è in ginocchio, ma le due donne, grazie anche all’aiuto di Armando, riescono ad andare avanti.

Finalmente arriva il boom economico, gli affari riprendono, il negozio si ingrandisce, si apre il laboratorio di pasticceria fresca e, nel 1956, accade un evento che cambierà la storia della panificazione bolognese: il matrimonio dell’unica fi glia di Paola, Anna Maria, con Romano Bonaga. Nonostante non fosse un fornaio di estrazione, Romano impara presto le dinamiche del mercato e si iscrive all’Associazione dei Panificatori di Bologna, di cui diviene quasi subito Presidente, carica che ricoprirà per oltre 39 anni. Nel 1965 muore Margherita; Paola la raggiungerà nel 1982, ma la dinastia continua con un altro cognome, quello dei Bonaga.

Descrivere in poche righe ciò che Romano Bonaga ha rappresentato per la panificazione italiana è impossibile. Basterà citare alcune delle sue battaglie storiche, come quella del “pane pulito”, o quella della liberalizzazione del prezzo del pane. Ma a Bologna, probabilmente, Romano passerà alla storia soprattutto per il modo in cui ha aggregato la categoria fino a farla diventare anche un solido gruppo d’acquisto capace di costruirsi una sede, quella di via Gnudi, che fa invidia a enti molto più blasonati.

Chi l’ha conosciuto mi ha spiegato che fare attività sindacale, per Romano Bonaga, voleva dire lavorare e lottare per la categoria e non per la poltrona o per la gloria. Un concetto che andrebbe spiegato molto bene alle nuove generazioni, dal momento che lo predicano in molti, ma lo praticano in pochi. La politica tuttavia non ha impedito a Romano di lasciare il segno anche in negozio. Sono suoi, infatti, quei magnifici biglietti scritti a mano con il pennarello blu che vengono tuttora esposti in vetrina per invogliare all’acquisto.

Un concetto di marketing fai-da-te e ante litteram davvero lungimirante. Poiché però gli impegni lo tenevano spesso lontano dai negozi, nel 1970 Anna Maria decide di entrare a lavorare in azienda seguita, in epoche successive, dai fi gli Rita, Chiara, Paolo e Francesco (ne manca all’appello uno, Gilberto, che ha deciso di intraprendere la carriera universitaria diventando geologo).

La dinastia, insomma, non è destinata a finire. Gli eredi di Paolo Atti si sono sempre occupati della gestione dell’azienda e quasi mai della produzione finché non è arrivato Paolo che, conseguita la laurea in economia nel 1992, è entrato a tempo pieno nell’azienda occupandosi prima dell’amministrazione, poi della produzione del pane e dei prodotti a lievito naturale.

Nel 2003, su consiglio di alcuni colleghi, ha rivoluzionato il laboratorio e rinnovato tutte le attrezzature: forni, macchine, celle, frigo, banchi ecc.; è diventato anche responsabile degli acquisti di tutte le materie prime per i vari laboratori. Insomma, il cerchio si chiude: da Pavlòn a Paolo. Nel 2001, poi, anche Francesco si è laureato in economia e dopo alcuni stage da colleghi è entrato in azienda, dove si occupa della gestione del personale, del buon funzionamento dei due negozi e del marketing.

Chiara, invece, si occupa dell’amministrazione, degli acquisti di prodotti di pasticceria da rivendere e delle confezioni regalo. Rita, infine, gestisce le casse dei due negozi. Ultimamente anche le due figlie di Chiara, Lucia e Silvia, hanno cominciato a dare una mano… E Anna Maria? Non molla un colpo, sempre presa tra telefonate, impegni istituzionali, iniziative e, naturalmente, dai clienti.”