Il beverage oggi non è più puro appannaggio delle solite bibite gassate che eravamo soliti trovare da ragazzini. Oggi la ricerca e lo studio dei professionisti passano anche da lì, da ciò che è naturale e buono. Da ciò che magari è anche biologico e contiene più frutta e meno zuccheri. Perché nulla deve essere lasciato al caso.

Abbiamo incontrato Paolo Brunelli, gelatiere, cioccolatiere, sommelier, imprenditore e visionario tra i visionari. Gli abbiamo chiesto cosa ne pensasse sulla questione. Ecco il suo contributo.

Perché ha deciso di inserire la parte di beverage fra le proposte della sua gelateria?

Ultimamente la richiesta da parte dei clienti di succhi di frutta ricercati e artigianali, è cresciuta sempre di più. E da imprenditore, dobbiamo intercettare questo trend, in virtù anche del fatto che il succo rappresenta una declinazione diversa di qualcosa di cui noi ci occupiamo quotidianamente, ossia la frutta. Se vogliamo… il processo di inserimento di questa tipologia nella nostra produzione, è quasi un atto scontato. Al momento proponiamo una selezione di succhi, realizzati da un’azienda francese, e presto inizieremo un’auto produzione, visto l’interesse crescente. Stiamo anche cercando di trasformare in bevanda altre cose, più complesse da far arrivare al nostro pubblico, tipo i kombucha e i fermentati.

Il beverage e l’autoproduzione: ci racconta la sua storia?

Sono stati due i fattori che ci hanno spinto a fare questo passo: il primo è legato alla curiosità, che da sempre mi contraddistingue; il secondo è legato più ad un aspetto pratico, in quanto essendo testimonial di Roboqbo, azienda italiana leader nella produzione di impianti per la trasformazione, è stato più semplice addentrarmi in questo mondo.

Quanto incidono i succhi di frutta sul fatturato?

Per quanto riguarda la fascia del mattino, attualmente i succhi di frutta rappresentano circa la metà degli ordini, dove l’altra metà è rappresentata dal caffè espresso. Quindi i numeri sono già degni di nota.

E per quanto riguarda i tè e le tisane? 

Direi che ormai tè e tisane rappresentano la scelta principale durante il pomeriggio. Abbiamo investito parecchio in questa direzione, la nostra selezione è molto apprezzata, anche se per farsi capire e apprezzare ci vuole sempre tempo. Soprattutto quando servi tè e tisane in foglie e non in bustina. Pensate che a livello di numeri tè e tisane hanno addirittura soppiantato il cioccolato in tazza.

Come sceglie un’azienda da inserire nella sua realtà?

La prima cosa che guardo sono gli ingredienti, che devono rispettare i miei standard qualitativi. Poi sicuramente c’è il fattore dell’esclusività, nel senso che è più interessante avere prodotti che non siano mainstream, che non trovi dovunque nel raggio di venti chilometri.

La scelta da parte dei pasticceri di inserire prodotti beverage, è fatta per aumentare il tempo di permanenza delle persone all’interno del proprio locale?

Assolutamente sì. I ritmi lenti, quando si sta al tavolo, sono quelli che bisogna prediligere. Perché la qualità non si consuma di fretta, va gustata, comodi, in compagnia, in un ambiente tranquillo. Promuoviamo lunghe sessioni pomeridiane in cui consumare un tè o un succo con una brioche o altro, per dilatare il tempo di permanenza delle persone. È anche un modo per entrare meglio in sintonia con la nostra filosofia e magari appassionarsi ancora di più.

Cosa funziona di più a livello di gusti?

La tisana è un prodotto che ha dato risultati quasi inaspettati, tanto che intorno al 2010 avevo deciso di inserirle nel punto vendita storico di Via Carducci, a Senigallia. Un’operazione piuttosto ambiziosa, visto che l’area destinata al consumo misura venticinque metri quadrati. Ma era una decisione nata a seguito della mia partecipazione al corso di tea sommelier, che andava quindi ripulita del livore tipico di chi si appassiona ferocemente a qualcosa e vuole assolutamente proporla a tutti. Fu comunque quel corso a darmi le basi e le competenze per poter inserire oggi, con consapevolezza, questa proposta da Combo.

Che importanza ha il servizio nel beverage?

Fondamentale! La differenza la fa sempre il modo di raccontare il prodotto. Se un cliente è incerto, quella è la fase più importante in cui poter dirigere una scelta. I clienti vanno seguiti, educati al buono, così che la volta successiva che entreranno nel tuo locale, sapranno già cosa ordinare e magari parleranno con altre persone raccontando l’esperienza. Bisogna sempre ricordarsi che chi sta dall’altra parte del bancone compie quotidianamente piccoli atti di cultura gastronomica.

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