I passatelli non avranno la stessa fama dei cappelletti e delle tagliatelle, ma restano un piatto della tradizione italiana che fa sempre più parlare di sé, anche grazie alle scelte di alcuni grandi chef di proporli nella loro carta rivisitandoli o seguendo la più tradizionale delle ricette, quella proposta da Pellegrino Artusi.

Le origini dei passatelli

Il libro di Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene” è considerato la bibbia della cucina italiana. Fra le molte ricette che ancora oggi fanno parte della gastronomia nostrana, si trova anche quella dei passatelli. Cambia il nome, ma meno la sostanza; infatti, ritroviamo il piatto sotto la dicitura “tardura” o stracciatella. Si potrebbe definire questa come un precursore dei passatelli odierni.

Modificando le proporzioni degli ingredienti dell’Artusi, ossia uova, formaggio e pangrattato, è possibile arrivare ad un prodotto finito in grado di mantenere la propria forma, invece che stracciarsi nel brodo come quello originario. In realtà, nel libro di fine Ottocento, appariva tra gli ingredienti anche il midollo di bue, oggi non più impiegato, ma in passato utile a conferire maggiore gusto al piatto.

Gli ingredienti per un impasto perfetto

Si potrebbero indicare come ingredienti principali dei passatelli il classico strumento tradizionale e la forza delle azdore che da secoli li preparano.

Il ferro per i passatelli è l’emblema della tradizione romagnola e marchigiana, oggi però soppiantato dai più pratici e meno faticosi schiacciapatate. Rimane la manualità che contraddistingue questo piatto difficile da reperire nelle versioni industriali e, in tal caso, molto diverso dall’originale.

Per realizzare l’impasto perfetto affinché i passatelli non si straccino nel brodo o nel condimento scelto, è necessario combinare la corretta percentuale di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato e pangrattato fine, in genere pari peso, dato variabile a seconda della stagionatura del formaggio. A questa miscela vanno aggiunte le uova, una ogni 100 gr di impasto, della noce moscata e della scorza di limone non trattato

La ricetta universale

Non ci sono differenze tra il versante romagnolo e quello marchigiano per quanto riguarda la realizzazione dei passatelli. Su una spianatoia occorre lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Il riposo del panetto andrà eseguito a temperatura ambiente per circa 2 ore. in questo lasso di tempo sarà necessario lavorarlo ogni 20 minuti per renderlo elastico, andando a evitare lo stracciamento in cottura.

A questo punto sarà possibile creare delle palline di impasto che andranno lavorate nello schiacciapatate a fori larghi. I filamenti che passano attraverso lo strumento, ecco l’origine del nome odierno, andranno disposti su una spianatoia in legno o direttamente nel brodo o nell’acqua di cottura. I passatelli saranno pronti non appena affioreranno in superficie.

Brodi, salse e sughi, come servire i passatelli

La tradizione è perlopiù fedele alla tradizione locale: passatelli in brodo di pollo e cappone.

Una preparazione tipica delle festività, a eccezione del Natale riservato a cappelletti e tortellini, ma generalmente consumata durante tutto il periodo invernale.

La geografia del territorio ha portato alla nascita di varianti per quanto concerne i condimenti. Iniziando dalla riviera romagnola è possibile trovare l’influenza del mare con il brodo che diventa di pesce, così come lungo le coste anconetane dove il sugo è a base di frutti di mare. Spostandosi nell’entroterra marchigiano inizia a farsi sentire la presenza del tartufo e dei formaggi locali, mentre nel modenese i passatelli si arricchiscono con le note dell’aceto balsamico.

Le versioni gourmet di un piatto della tradizione

Pur essendo parte della tradizione italiana, i passatelli non hanno sempre goduto di grande fama. A metterli sotto il riflettore ci hanno pensato nel corso degli ultimi anni alcuni grandi chef del territorio.

Presso il ristorante L’Erba del Re di Modena è possibile degustare la versione di Luca Marchini. I passatelli stellati sono qui serviti asciutti con ragù di pollo, uvetta e aria al limone e sono in carta del 2003, diventando ormai un piatto iconico del locale.

Da Gibas, a Pesaro, si possono provare con ragù di pesci, molluschi e crostacei, a rimarcare la tradizione locale suggellata dalla nomina De.Co. dei passatelli al pesce.

In apertura: i passatelli di Casa Artusi