Sono molti i temi trattati alla presentazione della quattordicesima edizione della guida Pasticceri e Pasticcerie edita dal Gambero Rosso. Maritozzi, croissant cubici, piramidali e rolls: sono questi i prodotti, dalle forme poco convenzionali ma decisamente molto instagrammabili, che quest’anno hanno affollato le vetrine delle pasticcerie, confermando quanto le tendenze viaggino veloci, coinvolgendo in primis il comparto dell’arte bianca. C’è poi il tema caldo della sostenibilità, della valorizzazione di produzioni locali e delle specialità tradizionali, così come l’ingresso di una nuova generazione di giovani e talentuosi pasticceri e pasticcere.

Nuomeri e classifica di Pasticceri e Pasticcerie 2025

Sono 660 i locali censiti dall’edizione 2015 della Guida e 61 le novità.
In testa alla classifica di Pasticceri e Pasticcerie 2025, con le tre torte d’oro, Iginio Massari, “maestro dei maestri” in Italia e nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia. Massari è stato premiato, oltre che per l’instancabile attività imprenditoriale e associativa, anche per la capacità di farsi portavoce delle istanze del settore attraverso un dialogo continuo con le istituzioni. Un’operazione di mediazione che, nel 2024, ha portato all’emanazione di una legge, a lui intitolata. Una legge che istituisce un riconoscimento riservato agli artigiani più meritevoli della penisola, assegnato da una giuria di professionisti presieduta proprio da Massari.

In questa nuova edizione della guida crescono anche le insegne che ottengono il massimo riconoscimento. Le Tre Torte salgono a 33, con due nuovi indirizzi che entrano a far parte dell’Olimpo dell’eccellenza. Sono la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro (PD) e Tiri Bakery & Caffè a Potenza.

I premi speciali

Anche quest’anno non mancano i premi speciali assegnati dalla “rossa” della pasticceria.

Quello di “pasticcere emergente” va a Arianna Valente e Raffaele Gant di Libera ad Asti, mentre la “novità dell’anno” è Delia che con i suoi cinnamon roll e le sue veneziane sta rivoluzionando la pasticceria a Lecce.

Due, a pari merito, i vincitori del titolo “miglior pasticceria salata” per Pasticceri e Pasticcerie 2025. Il primo è Dalmasso ad Avigliana (TO), che quest’anno ai mignon salati, agli imperdibili pasticcini e bignoline, aggiunge la collezione dedicata ai formaggi piemontesi. Il secondo è Sebastiano Caridi a Faenza (RA) che si aggiudica il premio per la ricchissima linea di pasticcini dagli abbinamenti inusuali.

Il “miglior dolce al cioccolato” è quello di Ernst K Knam a Milano che si aggiudica il premio grazie alla Torta Africa (base marquise, mousse al cioccolato fondente 58%, rifinitura di granella di cioccolato fondente e cacao amaro).

Il premio “sostenibilità” va al Caffè Sicilia a Noto (RG), mentre quello per la “valorizzazione delle produzioni territoriali” se lo aggiudicano tre insegne. Copello a Chiavari (GE) trasforma in confetture, sciroppi e dolci i meravigliosi frutti del Tigullio. La bottega di Lillo Freni a Messina, dove la tecnica moderna è al servizio di grandi materie prime e del ricettario storico siciliano (dalla pignolata alla nipitiddata natalizia). Roberto Murgia – Dolci in corso ad Alghero che propone il grande ricettario tipico, soprattutto nella pasticceria secca, e innova utilizzando i prodotti dell’isola.

I migliori Pastry Chef

Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione che sta vivendo un momento d’oro. La sezione dedicata ai migliori pastry chef quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie. Scorrendo la miniguida dedicata ai più interessanti talenti del settore che operano in grandi ristoranti e pizzerie italiani, si comprende come nella pasticceria da ristorazione entrino oggi in gioco preparazioni espresse a basso tenore zuccherino, caratterizzate da un’estrema leggerezza; quindi sempre più “dolci non dolci” studiati in sinergia con la cucina.
Il dolce da fine pasto è infatti il tassello finale di un percorso di degustazione, l’ultimo ricordo che il cliente porta con sé dell’esperienza e il compito del pastry chef è proprio quello di renderlo memorabile.