La pasticceria italiana continua a crescere e ad evolvere ed i maestri del dolce si rivelano sempre più bravi ad intercettare i desiderata di una clientela attenta al buono, al sano e al sostenibile.

Nel comparto dolce cambiano anche le priorità: la valorizzazione del territorio e delle sue eccellenze, così come la sostenibilità ambientale, declinata sia in ambito produttivo che nella logica della selezione delle materie prime, diventano  temi imprescindibili.

Alza l’asticella della qualità anche l’offerta, curata in ogni dettaglio, sempre più sartoriale ed arricchita da preziose limited edition; ma l’attenzione ai dettagli è ormai un concetto globale nel comparto dolce e coinvolge anche l’estetica dei locali, alcuni assumono il rango di autentiche gioiellerie del gusto, così come il packaging, fortemente identitario, capace di sposare praticità, estetica e originalità e sempre più spesso dotato di un’anima green.

I numeri della Guida Pasticceri & Pasticcerie 2023

È così che dipinge il comparto della pasticceria la Guida 2023 Pasticceri & Pasticcerie, edita dal Gambero Rosso, che recensisce 620 indirizzi sparsi lungo tutto lo stivale.

50 le realtà che entrano per la prima volta in guida,  29 le tre torte, ossia le insegne con il massimo punteggio, tra cui 2 nuovi ingressi: la Pasticceria Gruè di Roma ed il Caffè Cavour 1880 della famiglia Cerea. Da quest’anno, poi, sulla guida compaiono le migliori due torte, ovvero i 63 locali che sono a un passo dalla vetta.

Sempre più corposa la presenza delle professioniste dell’arte bianca e delle pastry chef: sono ben sette quelle incluse nell’appendice dedicata ai maestri del dolce a cui è affidato il compito di sigillare il pasto in dolcezza.

Non manca infine un prezioso riconoscimento, le tre torte d’oro, dedicato in esclusiva a  Iginio Massari, un importante pezzo di storia dell’alta pasticceria italiana.

I premi speciali 

Aumentano anche i premi speciali che vedono dieci vincitori. Il titolo di Pasticcere Emergente va alla giovanissima, ma con un solido curriculum alle spalle, Beatrice Busatta che nel suo Babu Dolce e Salato di Vicenza si diverte a rileggere i classici con gusto e misura.

Novità dell’Anno è l’ Atelier Damiano Carrara, pasticcere ma anche star televisiva che nella sua Lucca ha dato vita ad una pasticceria gioiello votata al gluten free.

La miglior Pasticceria Salata è, ex aequo, quella di Pfatish di Torino che vanta ben 80 creative referenze salate e quella targata Garda Foodie, una nuova realtà, parte del complesso Astoria Hotel, dalla forte impronta contemporanea.

Il Miglior Dolce al Cioccolato è la Foresta Nera rivisitata in chiave moderna da Alessandro Servida di Milano.

La Miglior Comunicazione Digitale è quella di Pavè, Milano.

Altro esempio di cosa sia la comunicazione digitale è rappresentato dalla Pasticceria Veneto di Iginio Massari che si aggiudica non solo il premio 2023 per la Comunicazione Digitale, ma anche le Tre Torte d’Oro.

C’è poi il capitolo Packaging che da una parte premia il progetto di eco-design della Pasticceria Marisa di San Giorgio delle Pertiche e dall’altro valorizza il lavoro di Stella Ricci della Pasticceria Stella di Rotondi, che da sempre studia un packaging di altissima classe, ispirato al mondo dell’arte e della moda.

Infine il Premio Sostenibilità va alla pasticceria Pitti di Montalto Dora. Realtà che si è contraddistinta per l’attenzione dedicata all’ambiente e per la capacità di valorizzare e tutelare sia il territorio che le sue biodiversità.

Foto: Francesco Vignali