Trasversale, goloso, con tecnica e creatività: “Pasticceria salata – Torte, mignon, sfogliati e nuove idee per il brunch”, edito da Italian Gourmet, è un dettagliato racconto di come la pasticceria dolce possa trasformarsi in una interessante base per modulare tantissime proposte salate per la colazione, il brunch o l’aperitivo.

L’autore è Armando Palmieri, istrionico pastry chef, ricercatore e docente di pasticceria, che dopo anni di esperienza all’estero – dal Canada all’Asia passando per New York e Londra – oggi è in forze al Luminist di Napoli accanto allo chef Giuseppe Iannotti. Il secondo libro di Armando Palmieri, già autore per Italian Gourmet de “La pasticceria in 101 domande”, è uno strumento nuovo, ben strutturato, che vuole mostrare, grazie alle preziose note tecniche dell’autore, come le basi più comuni del mondo dell’arte dolce possano diventare un’inesauribile fonte di ispirazione per ricette salate.

Pasticceria Salata, il nuovo libro di Armando Palmieri

Dopo una ricca parte introduttiva legata alla gestione della linea e della produzione e un paragrafo sulla funzione dello zucchero, il volume si modula in 8 capitoli divisi per tipologia di produzione – Pasta frolla e brisée; Pasta sfoglia; Pâte à choux; Masse Montate; Impasti lievitati; Basi Croccanti; Dolci; Pane, confetture e succhi – in cui ad ogni preparazione si affianca una interpretazione ideale o un’idea di presentazione.

Ingredienti calibrati o materie prime innovative, il libro è un tripudio di bellezza e bontà: le frolle diventano integrali, ai semi o al grano arso e si declinano in quiche, come quella con gorgonzola e puntarelle, o con patate, asparagi e bacon croccante; le brisée valicano i confini della sapidità e si arricchiscono dell’esotico avocado e wasabi o della purea di banane e noci, trasformandosi in tarte golose e ricche di gusto.

Ci sono poi le pâte à choux che – in éclair o bignè – si farciscono di creme deliziose… e perché non sfruttare la morbidezza degli arrotolati o la sofficità dei lievitati?

Croissant – semplici, integrali o ai semi – si imbottiscono con variabili gustose, così come il cornetto o il pan brioche fino agli internazionali bun di patate e bagel. Ci sono poi le basi croccanti – granola e grissini – per interpretare breakfast saporiti o per reiventare l’aperitivo con perfetti contraltari di prosciutti saporiti.

Non poteva mancare un capitolo di dedicato ai dolci perché, come afferma Palmieri, “non bisogna mai tradire le proprie origini” e così Sacher, Pastiera, Trancetto diplomatico e Babà si rieiventano con estro, pur mantenendo la loro identità. Il volume si chiude infine con una sezione dedicata al pane – baguette, pane integrale o pane di segale – dove trovano spazio le confetture più diverse, come quella ai peperoni arrostiti o con cipolla e saba, per finire con gli estratti di frutta e verdure e dei loro abbinamenti consigliati.

Disponibile nello shop di Italian Gourmet 

Un volume tutto da sfogliare, da appuntare, da rileggere, da fare proprio per ampliare con gusto gli orizzonti dell’offerta e per soddisfare le richieste di un pubblico sempre più esigente.

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Foto: Luciano Furia