A raccontarci quanto di meglio la nuova pasticceria italiana abbia da offrire, a svelaci i segreti e gli indirizzi top del sempre più sfaccettato, articolato e intrigante universo della pasticceria, è, ancora una volta, la Guida Pasticceri&Pasticcerie edita dal Gambero Rosso.

Un nuovo attesissimo volume, giunto all’ottava edizione e presentato, ironia della sorte, nella giornata mondiale del diabete, che arriva nel bel mezzo di un autunno caldo per il settore “dolce” che ha visto da una parte la presentazione del primo dei volumi della scuola di pasticceria firmata da Iginio Massari e dall’altra la stesura del “manifesto della pasticceria italiana contemporanea” fortemente voluto dal Maestro Corrado Assenza e che sprona alla sperimentazione di una pasticceria sana e sostenibile.

Dunque la pasticceria che verrà, e magistralmente narrata nelle pagine della guida 2019, vedrà queste due grandi macrotendenze, ossia la pasticceria accademica –  sempre più attenta alla cura del dettaglio e a coniugare il bello ed il buono – e la versione più sperimentale di questa nobile arte –  votata ad una produzione leggera e decisamente meno dolce – solo in apparenza contrapposte, ma in realtà unite nell’importante opera di valorizzazione e salvaguardia dell’identità italiana e nel sostenere il ruolo chiave della ricerca e dello studio continuo anche e soprattutto nell’ambito della pasticceria.

Passando ai numeri, le Tre Torte, ossia il riconoscimento più ambito previsto di Pasticceri&Pasticcerie (i punteggi vengono assegnati considerando i tre fattori chiave: pasticceria, servizio e ambiente)  passano da 21 a 24 con quattro i nuovi ingressi (Lucca Cantarin, Fabrizio Galla, Giovanni Cavalleri e Alfonso Pepe) e un’uscita (quella di Cristalli di Zucchero con l’abbandono del locale da parte di Marco Rinella).

Quattro i premi speciali: quello per il “Pasticcere Emergente” va a Fabrizio Barbato di I’lle Douce di Milano, un nuovo locale d’ispirazione francese che fa della leggibilità aromatica dei propri prodotti, della ricerca estetica e dell’attenzione all’uso degli zuccheri la sua cifra stilistica. Il premio “Novità dell’anno” va, invece, a Creazioni di Manerba del Garda, un innovativo format, caratterizzato da una proposta originale e ricercata, studiato dalla giovane Giulia Cerboneschi. La “Miglior Comunicazione Digitale” è quella di Rinaldini (Rimini), mentre la “Miglior Pasticceria Salata” è andata a La Pasticceria (Argenta) capeggiata da Mauro Gualandi che, forte di una lunga esperienza nella ristorazione, ha saputo declinare il rigore tecnico e l’estro tipiche della pasticceria anche nella versione salata, senza tralasciare qualche accostamento ardito e delle suggestioni in perfetto stile nipponico.

Interessante anche l’appendice finale di Pasticceri&Pasticcerie dedicata ai migliori pastry chef che operano in alcuni dei grandi ristoranti italiani. La pasticceria da ristorazione è, infatti, un altro interessantissimo capitolo dell’universo dolce, tutto da esplorare e valorizzare.