Qual è il criterio più importante per valutare se una farina di grano tenero è ideale per la pizza?

Sicuramente l’estensibilità o, come dice il tecnologo di Macinazione Lendinara Fabrizio Fiorentini, la “gentilezza”.

Il rapporto P/L misura le proprietà reologiche della farina, evidenziandone il grado di equilibrio, resistenza ed estensibilità.

Più o meno tutti conoscono il valore della forza (W) della farina, tanto che viene ormai indicato sui sacchi e diventa uno dei criteri di identificazione della farina.

Meno diffusa è invece l’importanza dell’indice P/L, che viene misurato attraverso l’ Alveografo di Chopin su un campione di farina impastato con acqua salata.

A un rapporto P/L = 0,5÷0,6 corrisponde una farina equilibrata, a un rapporto P/L > 0,9 corrisponde una farina rigida mentre a un rapporto P/L < 0,5 una estensibile, quindi adatta agli impasti per pizza.

I vantaggi delle farine Anima di Pizza

Tutte le farine Anima di Pizza rispondono a questo criterio, un risultato ottenuto dal laboratorio qualità insieme al reparto R&S di Macinazione Lendinara, attraverso la miscelazione di almeno cinque tipologie di grani diversi per ogni referenza, a seconda delle caratteristiche tecniche della farina specifica.

Le tipologie di farina per pizza che compongono la linea rispondono alle diverse necessità dei maestri pizzaioli, dai diversi metodi di impasto, diretto a indiretto, con biga o poolish, con lievito naturale o lievito madre, fino alle diverse tempistiche di lievitazione e percentuali di idratazione.

Delicata, W 250-270, classica pizza italiana al al piatto, pizza e focaccia fragranti in teglia. Impasti con tempi di lievitazione brevi.

Partenope, W 290-310 classica pizza napoletana al piatto, pizza e focaccia fragranti in teglia. Impasti con tempi di lievitazione medio-brevi.

Spaccanapoli, W 300-350 pizza napoletana contemporanea in forno elettrico e pizza “crunch”. Impasti con tempi di lievitazione medi.

Luna Romana, W 340-360, la nostra farina più venduta e più amata dagli artigiani, per pala romana, per pizza e focaccia croccante al metro e al trancio. Impasti con tempi di lievitazione medio-lunghi.

Manitoba,W 400-420, classica pizza italiana al al piatto, pizza e focaccia fragranti in teglia. Impasti con tempi di lievitazione lunghi.

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