Inizia nel 2003 l’avventura nel mondo del pane di Micaela e suo marito Altin. I coniugi Moriseni mettono su il loro primo locale, un piccolo forno, composto da un punto vendita di una settantina di metri quadri con laboratorio annesso, a Pontenure, in provincia di Piacenza. Oggi, a quasi 20 anni di distanza, i punti vendita riforniti da un unico laboratorio centralizzato di 1000 mq sono diventati 4 e i dipendenti una quarantina. Il Piccolo Forno è una presenza assidua e costante: il panificio è aperto dalle 4 del mattino alle 22. E un continuo aggiornamento in materia di arte bianca: il signor Altin si occupa in maniera esclusiva della produzione in panetteria. E infine un’ampia gamma di prodotti buoni e improntati al benessere, realizzati con l’ausilio di materie prime di estrema qualità. Questa è la ricetta che ha permesso al Piccolo Forno di diventare grande, con una rete di aziende e un fatturato in crescita costante.

Solo il meglio per il Piccolo Forno

“Negli anni la nostra attività è cresciuta molto. Abbiamo sempre potuto contare su una forte richiesta di pane, ma anche di pasta fresca, di podotti di gastronomia, di cucina, di caffetteria e di tutto ciò che negli anni abbiamo introdotto per cercare di soddisfare le richieste dei nostri clienti”, spiega il signor Altin. “Chi viene da noi sai che qui tutto è frutto di una ricerca e di una selezione estrema. Come nel caso delle farine”. Per alcuni pani, per le focacce, ma anche per la pasta fresca, il Piccolo Forno impiega molte delle farine proposte dal Molino Grassi. “Questo Molino,” dice ancora Altin, “è in grado di garantire un prodotto la cui qualità e resa rimangono costanti nel tempo. Noi siamo stati tra i primi in Italia a proporre pani multicereali, di farro, di kamut e di segale, e per farli utilizziamo le farine del Molino Grassi”. Questi pani, come alcuni altri prodotti di nicchia prodotti dal Piccolo Forno sono poi venduti nell’erboristeria, che fa parte della rete d’imprese. Avere più punti vendita e più aziende ha reso più semplice l’organizzazione del lavoro del panificio. “Poter contare su un numero elevato di dipendenti, infatti, facilita notevolmente il lavoro quotidiano”, conclude Moriseni. Leggi il resto dell’intervista sul Panificatore Italiano, clicca qui per sfogliare la rivista online.

Panini di farro

Il Piccolo Forno ci ha preparato una ricetta con la farina di farro della Linea Bio Molino Grassi.

Il farro piccolo o monococco fu tra i primi cereali “domesticati” dall’uomo e ampiamente coltivato nelle zone più orientali del Mediterraneo per 5 mila anni, sino al 3.000 a.C., quando fu progressivamente sostituito dal farro medio (dicocco) e farro grande (spelta), in grado di garantire raccolti più abbondanti. L’esperienza di Molino Grassi in agricoltura biologica ha condotto l’azienda a sviluppare 3 filiere dedicate. Nei secoli il monococco fu poi abbandonato in favore di altri grani di più facile coltivazione e maggiore resa, ma oggi è stato recuperato e valorizzato dall’agricoltura bio. Per contribuire alla riqualificazione del territorio, Molino Grassi lo coltiva in aree marginali del centro Italia, altrimenti destinate all’abbandono.

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