Stiamo parlando della Pizza di Pasqua.

Certo, dovete dimenticare la classica immagine della pizza napoletana ma possiamo confermarvi che si tratta di un prodotto salato.

Conosciamolo meglio.

Che cos’è la Pizza di Pasqua, la “colomba salata” pasquale

La pizza di Pasqua viene chiamata in alcune zone anche crescia di Pasqua o torta di Pasqua o torta al formaggio, pizza de cacio o crescia brusca o ciaccia col formaggio.

Con questa premessa vi abbiamo già svelato gran parte dei suoi ingredienti e… del suo sapore!

Si tratta infatti di un pane lievitato e salato, tipico del centro Italia. Se ne trovo dunque varianti in Umbria, nel Lazio, nelle Marche, in Abruzzo e in Molise.

È a base di farina, uova, Pecorino e Parmigiano Reggiano e viene servito tradizionalmente a colazione proprio la mattina di Pasqua. Molti ne fanno un antipasto del pranzo pasquale, affiancato da salumi. Per esempio nelle Marche viene sovente abbinato a uova sode e ciauscolo.

La sua forma è molto simile a quella del panettone.

Origini e storia della Pizza pasquale

Le origini della Pizza di Pasqua vengono fatte risalire al Medioevo, ad opera delle monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti (in provincia di Ancona).

Le notizie più antiche sulla preparazione della crescia di Pasqua (probabilmente con riferimento alla “crescita” dell’impasto) sono presenti in un ricettario scritto proprio dalle monache e risalente al 1848.

Secondo la tradizione religiosa la pizza di Pasqua dovrebbe essere preparata il giovedì o il Venerdì Santo.

Ingredienti e ricetta della Pizza di Pasqua

L’antica ricetta delle monache riporta: «per 3 cresce, e una per il Padre confessore, ci vuole farina 16 libbre, un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe, un’oncia e mezza grassa, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d’olio, e mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose basta per 24 persone e il Padre Confessore».

Una ricetta accurata in cui il “Paolo” fa riferimento ad un’antica monata e le 40 uova ricordavano con tutta probabilità i 40 giorni di Quaresima.

Ecco invece gli ingredienti utilizzati per prepararla oggi: farina, uova, Pecorino Romano (sia grattugiato che a pezzi), Parmigano Reggiano, levito naturale, latte, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Proprio come in antichità alcune varianti prevedono l’aggiunta di zafferano o l’impiego di burro e strutto.

Nelle preparazioni casalinghe il Pecorino a pezzi viene talvolta sostituito con Emmental o formaggi simili.

L’impasto viene lavorato molto a lungo per consentire la formazione della maglia glutinica e favorire al meglio la lievitazione.

La tradizione vorrebbe inoltre la cottura in forno a legna.

Pizza pasquale dolce?

Da segnalare che, nelle zone tra Umbria e Marche, ne esiste una variante dolce che prevede l’uso di zucchero, canditi (ma spesso viene preparata anche senza), una glassa di meringa e zuccherini in cima.

Foto: Adobe Stock