Gianluigi Iannelli entra nel laboratorio storico di Molino Vigevano nel 2017 in qualità di tecnico, prima in ricerca e sviluppo e successivamente nel controllo qualità. Laureato in scienze e tecnologie alimentari con specializzazione sui cereali, mentre analizza, calcola, controlla e ricerca, il suo collega Maurizio impasta, inforna e sforna. Giorno dopo giorno, Gianluigi vede i risultati del lavoro del collega, il profumo, le consistenze, la bontà della pizza (napoletana, ndr) e si chiede se non sia possibile rendere più pratica la sua conoscenza accademica.

«Se non fosse stato per Maurizio, il mio mentore, che un giorno mi ha invitato a fare un impasto con lui, non avrei sviluppato tutta la passione che ho per la pizza e i panificati, racconta Iannelli. «La prima volta fu un disastro, quella dopo andò un po’ meglio, pian piano acquisivo sempre capacità pratiche, tant’è mi comprai un’impastatrice e un forno per pizza per esercitarmi a casa». Oggi è un tecnico a trecentosessanta gradi con la conoscenza e le mani in pasta, ma che non smette mai fare ricerca e acquisire nuove competenze: «Ci sono sempre nuove lavorazioni, spunti e idee che condivido con i piazzaioli di tutta Italia. Lo scambio è reciproco e l’obiettivo comune: crescere e far crescere la professionalità dell’intero settore».

Pizza in teglia: friabilità e leggerezza

«La pizza in teglia nasce nel panificio, inizialmente la si trovava con il solo pomodoro, una spruzzata d’origano e un po’ d’olio, la si tagliava e si vendeva a peso. Nel corso del tempo anche le pizzerie, in particolare quelle che fanno l’asporto, hanno inserito questa referenza», racconta Iannelli. «Se prima la pizza in teglia era un prodotto che affiancava la vendita del pane, ora la tendenza si è un po’ rovesciata. Le si dedica molta più attenzione sia nei panifici che nelle pizzerie. Ci sono molte più farciture, si gioca con i colori e le consistenze. E anche gli impasti sono migliorati. Nei panifici si produceva con lo stesso impasto del pane, oggi, invece, la cura parte dalla farina. Farine più saporite, profumate, che supportano alte idratazioni danno un impasto più leggero e allo stesso tempo, nel caso della pizza in teglia, anche molto più croccanti, specialmente quando la pizza viene riscaldata, così da ottenere quell’effetto “crunch” che piace tanto agli italiani».

Vitale, dorata e profumata

La farina può fare la differenza nella pizza come nel pane. Di recente, Gianluigi Iannelli è stato autore di una nuova farina “aRoma”, studiata proprio per la pinsa romana (da cui il nome, che però ha un doppio significato, ndr), ma anche e soprattutto per la pizza in teglia. «Si tratta di una miscela di grano tenero, farina di riso, semola rimacinata di grano duro, fibra vegetale, germe di grano e pasta madre, il connubio di questi ingredienti dà vita a un prodotto finale leggero, morbido e croccante allo stesso tempo, ma anche più profumato e dorato». aRoma, come tutte le farine Molino Vigevano, ha una peculiarità: la presenza di germe di grano vitale. Il germe di grano è una parte del chicco molto ricca oltre che di vitamine e sali minerali anche di grassi polinsaturi, che si tende a eliminare in fase di molitura poiché favoriscono l’irrancidimento della farina. Molino Vigevano ha brevettato un processo che permette di reinserire il germe di grano nella farina con notevoli plus sia per chi la lavora sia per il consumatore. «Abbiamo recuperato il germe, lo abbiamo pressato a freddo (per evitare l’irrancidimento dei grassi), estratto quasi il 90% degli oli essenziali, macinato a pietra e poi addizionato di nuovo alla farina. In sintesi, l’abbiamo arricchita, in modo del tutto naturale, di profumi, sapori e aromi. Non subendo trattamenti termici, gli enzimi presenti nel germe di grano restano vitali favorendo l’azione di fermentazione dell’impasto e rendendo il prodotto finale molto più digeribile e leggero».

L’equilibrio delle farciture

«La pizza in teglia si espone in vetrina e deve catturare l’occhio, l’abilità del professionista sta nel saper offrire una pizza armonica nei colori, ma anche nelle consistenze, che andranno dal morbido, semi-morbido fino al croccante e che, sommandosi al “crunch” dell’impasto, formano un tutt’uno armonico».