L’acqua è un composto liquido formato da idrogeno e ossigeno e, unita alla farina, è l’elemento principale per la creazione di un impasto. Il tempo necessario affinché l’acqua si distribuisca al meglio nell’impasto dipende dalla qualità della farina, ossia dalla sua forza e dalla sua granulometria e inoltre dalla tipologia d’impasto scelto, ovvero dal fatto che presenti o meno altri ingredienti.

Quando l’acqua comincia a mescolarsi con la farina si verificano diverse trasformazioni:

• si rigonfiano i granuli d’amido;
• si forma la maglia glutinica;
• si attivano le reazioni enizimatiche;
• il sale si dissolve.

Altro aspetto importante da tenere in considerazione è la qualità dell’acqua, che si determina in base alla quantità di sali minerali presenti decretando la durezza totale* dell’acqua. Essa è infatti composta da durezza permanente e durezza temporanea, in base alla quantità di sali di calcio e di magnesio che persistono o meno dopo riscaldamento ed ebollizione. La durezza dell’acqua influisce sulla lavorabilità dell’impasto: se l’acqua è troppo dura rafforzerà la maglia glutinica rendendo l’impasto poco estensibile e rallenterà – fino a inibirla – l’attività fermentativa.

Nel caso invece d’impiego di acque dolci, poco dure, l’impasto risulterà colloso e molle. In quest’ultimo caso si può correggere la struttura aggiungendo all’impasto del sale. L’acqua è il mezzo indispensabile per l’attività del lievito e di altri microorganismi, la formazione dell’impasto richiede un pH ottimale (tra 5 e 6); se l’acqua è alcalina si verificheranno effetti negativi sull’attività di lieviti ed enzimi, ad esempio la maglia glutinica non avrà una buona qualità. Molte possono essere le caratteristiche dell’acqua che influenzano l’impasto, ad esempio: eccessive sostanze minerali nell’acqua possono causare anomalie organolettiche sul prodotto finito o, ancora, gli ioni presenti potrebbero incidere sul processo fermentativo.

Una volta stabilita la qualità dell’acqua utilizzata, sarà importante determinare il grado d’idratazione dell’impasto. Un impasto dalla grande idratazione vedrà i lieviti accelerare l’attività fermentativa. Inoltre in un impasto ci sono vari composti in grado di assorbire l’acqua presente (glutine, amido, fibre), che sono in continua competizione tra di loro. Un altro aspetto fondamentale nell’impiego dell’acqua in un impasto è la temperatura, in quanto è l’unico elemento modificabile per orientare la temperatura finale dell’impasto.

*la durezza dell’acqua viene espressa in gradi idrotimetrici francesi. Sulla base di questi le acque

vengono classificate in:

• dolci (durezza inferiore ai 5 gradi);
• moderatamente dure (tra i 5 e i 20 gradi);
• molto dure (superiore ai 30 gradi).

© Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Che Pizza” di Renato Bosco – Vuoi scoprire di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni