Sottile e croccante come la pizza romana oppure con soffice cornicione come quella napoletana, condita con semplicità come una classica margherita oppure elaborata in versione gourmet. Parliamo della pizza, bandiera della cucina italiana nel mondo, oggi proposta in mille versioni diverse ma sempre nel rispetto della tradizione e con attenzione alla qualità.

Tradizioni riscoperte, evoluzioni sempre nuove, grande studio, passione e ricerca. Il mondo della pizza è al centro di un grande interesse, da parte dei professionisti come dei consumatori. Tante le varietà proposte: al di là delle tipicità locali, diverse da paese a paese, «oggi i pizzaioli usano vapore, vasocottura, padellini, precotture e tante altre tecniche, tutte frutto di studi ma anche eredi di metodologie vecchie di secoli».

Così commenta Corrado Scaglione, che nella sua Enosteria Lipen di Canonica Lambro (MB) persegue costantemente la ricerca dell’eccellenza. Tuttavia è possibile individuare due grandi filoni nell’ambito della preparazione: la pizza napoletana e la romana, due tipologie di pizza con tante differenze quante lo sono la storia e i caratteri degli abitanti delle sue città.

Pizza napoletana

L’arte dei pizzaioli napoletani è stata recentemente riconosciuta dall’Unesco “patrimonio dell’umanità”. Un riconoscimento che sancisce una storia antica e una tecnica codificata. Gianluca Liccardo, responsabile marketing per l’Associazione Verace Pizza Napoletana, spiega:

«La pizza napoletana ha un vero e proprio disciplinare a cui attenersi. Poche regole sono la base perché la pizza sia verace: l’impasto diretto è realizzato esclusivamente con farina, acqua, sale e lievito. L’impasto deve lievitare almeno 8 ore, in due fasi distinte. Il “cornicione” non deve superare 1-2 cm. Ogni sera i panetti avanzati vanno buttati via. Gli ingredienti di guarnizione devono essere preferibilmente di origine campana. La cottura della pizza deve avvenire direttamente sul piano del forno a legna a temperature variabili tra 430 e 485° C, per un periodo oscillante da 60 a 90 secondi. La pizza ben cotta non presenta bolle o bruciature, il colore è dorato, il profumo del cornicione è quello caratteristico del pane. I valori nutrizionali della vera pizza napoletana sono di 800 calorie per una margherita (panetto da 250 grammi) e di 550 Kcal per una marinara (panetto da 250 grammi)».

Pizza romana

«Diversamente dalla Napoletana che ha un vero disciplinare di produzione e stabilisce tutti i passaggi, quali materiali usare, fino alle temperature di conservazione e cottura, la romana vive di creatività pura, sia per quanto riguarda i tipi di farine che i lieviti, fino all’aggiunta di aromi, semi oppure olii. Di qui mille sfaccettature e interpretazioni».

È ancora Scaglione a parlare, sottolineando come la pizza romana sia frutto di un impasto indiretto, mentre la napoletana di un impasto diretto: a Roma la pizza può essere in teglia o in pala, ma anche pinsa romana, una tipologia di pizza sempre più amata. Quella tipica di Roma è oggi da considerare la pizza dei gourmet: è questo lo stile che caratterizza la maggior parte dei locali di tendenza, e che, sottolinea Scaglione:

«Ha coinvolto anche i grandi chef: questi hanno applicato la loro tecnica sulle basi che fino a quel momento erano rosse o bianche, portandole a diventare delle vere tavolozze da pittore». Molto attuale, anche perché al centro di discussioni e polemiche è infine la pizza a canotto, «una pizza dallo stile simile alla napoletana per forma e cottura, ma preparata con una tecnica diversa, che raccoglie anche lo stile romano del pre-impasto, con polish o biga».

Le differenze nel servizio

La pizza, sia essa di Roma o di Napoli, nasce come street food, e il primato va sicuramente alla pizza napoletana, chiusa a portafoglio oppure fritta. Scaglione ci spiega in cosa consiste la differenza tra pizza romana e napoletana a livello di servizio.

«Il modo in cui veniva servita è legato ai luoghi in cui veniva preparata. Storicamente la pizza è cibo del popolo e nei quartieri spagnoli di Napoli il suo formato si è allargato per dare maggior sazietà: doveva sfamare la famiglia, servita direttamente sui tavoli. Nella città più “nobile”, sul Vomero, la pizza si impiatta ma si rimpicciolisce per lo sfizio, per “spuzzuliamm”».

Così a Roma la pizza si serve al taglio, in una proposta completamente diversa ma che non tradisce la vocazione di cibo di strada. A confermare che la tradizione si tramanda per via diretta, le modalità di apprendimento del mestiere, da sempre imparato.

«Ancora oggi – chiosa Liccardo – l’arte bianca si impara lavorando al banco e davanti al forno. Quindi l’esperienza diretta, data da un possibile tirocinio in pizzeria, resta quanto di meglio si possa sperare in materia di crescita professionale. Rispetto ad un tempo oggi le conoscenze teoriche sulle tecniche di impasto e sulle tipologie di materie prime da utilizzare (a partire dalle farine impiegate) aiutano il pizzaiolo ad accrescere la sua professionalità».

A cura di Daniela Guaiti

Pizze di scuola napoletana preparate da Corrado Scaglione nella sua Enosteria Lipen di Canonica Lambro (MB).