Macinazione Lendinara ha in serbo alcune novità insieme ai grandi classici della sua produzione Di seguito ne presentiamo quattro attraverso la voce di quattro operatori professionali che hanno testato i prodotti e li hanno commentati mettendone in evidenza le caratteristiche.

Leonardo Iacono e Anima di Pasta

Leonardo Iacono, mastro sfoglino romagnolo, commenta la nuova farina per sfoglia della linea “Anima di Pasta“:

«La nuova farina per pasta fresca di Macinazione Lendinara è una doppio zero molto facile da impastare. Si manipola volentieri e si procede nell’impasto senza incontrare difficoltà, sia che si faccia manualmente o con l’aiuto di una impastatrice. Ha una peculiarità che ho molto apprezzato, quella di avere un basso contenuto di ceneri, dote che diversamente da altre farine che sono in commercio, offre all’impasto, alla sfoglia e alla pasta la qualità di mantenere integro il colore brillante e appetitoso anche dopo diverse ore dall’inizio della preparazione. Ho preparato degli impasti un giorno per l’altro, a distanza di 24 ore, con una temperatura ambiente non superiore ai 19 gradi, quando sono andato per stenderli sembravano pressoché appena fatti. Il livello di ossidazione era veramente minimo. Inoltre, quando si impasta con le uova fresche sprigiona un tenue ma sofisticato aroma erbaceo che ti fa pregustare l’ottima riuscita di qualsiasi ricetta, siano tagliatelle, tortelloni, tortellini o qualsiasi altro tipo di pasta ripiena e non».

Alessandra Fontana e Anima di Grano

Alessandra Fontana, esperta di impasti e influencer nel campo dell’arte bianca, abituata a testare diverse tipologie di prodotti, ha espresso il suo pensiero personale sulla sua miscela preferita a marchio Macinazione Lendinara, Panero della linea Anima di Grano:

«Con la Panero di Macinazione Lendinara è stato amore a prima vista. Miscela per pane scuro con un mix di semi, lino, zucca e girasole, permette la produzione di pane color terra di Siena, con delicate note di orzo e dal gusto speziato e gradevole, per tal motivo cerco di introdurla nella maggior parte delle mie preparazioni, soprattutto per la produzione di baguettes, nonchè per altri prodotti da forno. Grazie al buon contenuto proteico e all’alto grado di assorbimento permette di lavorare facilmente con alte idratazioni, prestandosi perfettamente anche se usata al 40% nella produzione di pizze in pala, senza comprometterne la croccantezza. Le pizze prodotte hanno una marcia in più, un carattere deciso, ‘integrale’, non sembra di mangiare carta come alle volte accade quando il tenore percentuale di farine integrali o miscele per pane nero aumenta nella costruzione del pane o della pizza, nonchè, se prodotte usando lievito naturale, il finish finale non sarà panoso, rischio che si corre nella produzione di pizze se si sceglie la via della lievitazione con madre, che essa sia solida o liquida, ma saranno sempre croccanti e fragranti. Spesso mi ritrovo a lavorare con pani anche di 48 ore di fermentazione e la Panero è in grado di sostenere lunghe soste in frigo a temperature controllate. La miscela è stabile e permette di avviare una produzione serena e senza intoppi».

Fabrizio Fiorentini e Anima di Pizza

Il maestro lievitista Fabrizio Fiorentini, tecnologo e cliente del molino, titolare di Acqua e Farina a Rieti, da anni ha una sua farina preferita, che è la farina Luna Romana della linea Anima di Pizza:

«È una farina tipo “00” con forza W 360 della quale sono innamorato e con cui faccio la mia produzione di eccellenza, la pala romana. E’ una farina tecnicamente perfetta, stabile, che consente la preparazione di innumerevoli tipologie di impasti e che riesce a coniugare sia la necessaria forza per determinati prodotti da forno che la gentilezza e l’estensibilità di lavorazione. Con questa farina io preparo non solo la pala romana ma anche la pinsa e la teglia, spingendomi addirittura fino ai grandi lievitati. E’ il mio jolly, un ingrediente imprescindibile per il mio laboratorio».

Fabrizio è titolare del marchio Rimpinza, una produzione di pale romane artigianali che vengono abbattute, congelate e spedite in tutta Italia e in alcuni Paesi europei, tra cui la Svezia. Il laboratorio Rimpinza produce circa 3 mila pale romane al giorno, fatte tutte con la farina Luna Romana e lievito madre.

Carlo Paolo Roghi e la miscela per frittura di Macinazione Lendinara

Concludiamo infine con il ristoratore e chef Carlo Paolo Roghi, titolare di Maculato Ristorante Pizza e Grill di Monterotondo, che ha testato nel suo locale la miscela per frittura di Macinazione Lendinara:

«È un prodotto nuovo che ho appena inserito e che mi ha dato subito ottimi risultati: perfetta per la frittura di pesce, carne e di verdure, la pastella si prepara facilmente e rende il prodotto finito asciutto e croccante. Il valore aggiunto di questo prodotto è che sporca pochissimo l’olio, con notevoli risparmi di costo, e che la frittura risulta buona, croccante e asciutta anche quando viene riscaldata, fondamentale per chi come me vende anche da asporto. Questo risultato è dato dal mix equilibrato creato dalla farina di grano tenero, dalla semola di grano duro, dalla fecola di patate e dalla farina di riso. Infine, ho notato che questo preparato consente di ottenere una pastella più solida, quindi a differenza di una ricetta classica di pastella, è preferibile aggiungere liquido e allungarla: anche queste aiuta a consumare meno prodotto a beneficio del food cost».

In apertura: Leonardo Iacono e Carlo Paolo Roghi