Tra il Sigep, un comunicato stampa e un convegno, mi è balzata agli occhi un’espressione spesso usata nel nostro settore: “l’arte pasticcera” o “l’arte della pasticceria”. Cito da diversi fonti: “Al Sigep l’arte pasticcera si tinge di rosa”, “l’arte pasticcera siciliana conquista il Qatar”, “a Sweety of Milano l’arte pasticcera conquista Milano”, “l’arte pasticcera reiventa la tradizione!”. Mi son chiesto che significato abbia questa espressione nel 2017, cosa di intenda per “arte” e che evoluzione possa avere questo concetto: i nostri son tempi nei quali il linguaggio e il suo significato sono ridotti all’immediatezza di poche battute, qualche faccina e tanti punti, puntini, punti esclamativi e interrogativi…

Esiste una prima interpretazione, probabilmente quella più originale e antica del significato, che è strettamente collegata al tema dell’artigianalità e della competenza professionale. L’arte pasticcera è quindi in questa accezione un’arte che si studia, si apprende e si tramanda, un sapere professionale legato a un settore artigianale. Una competenza che parte quindi dalla tecnica della pasticceria ma che si esprime, proprio in quanto parliamo di dolci, nella realizzazione di un prodotto che ha anche una componente artistica di forma e immagine.

Scrivendo mi rendo conto che non siamo molto lontani dalla descrizione della bottega artistica artigianale, senza scomodare Giotto, dove si apprende e si perfeziona un mestiere che ha il suo massimo risultato nella realizzazione di un’opera che tende alla perfezione. Se c’è arte intesa in questo senso ci sono anche i maestri che ti insegnano a praticarla. E così è, infatti, nel nostro settore. C’è poi una seconda interpretazione più materialistica e concreta che stressa gli aspetti più formali e artistici: mi riferisco alle tecniche decorative, alle prove di pasticceria richieste nei concorsi, alle ultime tendenze di cake design.

L’arte pasticcera come puro formalismo. Tendenza che va oltre il dolce e che pervade la nostra società dove l’immagine viene prima del contenuto. Il bello disgiunto dal buono. Il food come sole foto. Le facce dei pasticceri ancor prima delle loro opere. In questo caso la competenza e l’artigianalità scompaiono, l’arte si concretizza solo nel suo risultato, un bel prodotto. In più in questa interpretazione anche il concetto e il pensiero dietro l’opera scompare, tutto è sbilanciato verso il risultato estetico. Il cake design, oggi un po’ meno di moda rispetto a qualche anno fa, ne è l’espressione massima contemporanea.

Infine, e ritengo sia l’interpretazione contemporanea più valida, l’arte pasticcera può essere interpretata come un concetto creativo che lega sostanza a forma, prendendo il meglio da tutte e due. Se è il pensiero creativo ciò che la alimenta, la competenza e la tecnica non sono fine a se stesse, un mero esercizio accademico, ma un’arma al servizio dell’innovazione. Pensare e creare su solide basi professionali. Dall’altra parte il concetto creativo si concretizza nella realizzazione di un dolce che nella forma, nei colori, nelle dimensioni e nella sua costruzione piace e sorprende chi lo deve acquistare e consumare. Piace e sorprende perché è un prodotto-concetto, non solo per la sua componente estetica. Un’interpretazione di questo tipo premia la pasticceria come forza creativa che lega tecnica e forma per il miglior gradimento della clientela. Un’attività intellettuale, materiale, formale. Un’attività che intesa in questo modo implica coerenza in tutti i momenti di relazione e contatto con il pasticcere oltre il prodotto.

L”arte” traspare dall’uomo, dal suo locale, dal suo packaging. Che conclusioni traiamo da questa analisi per il singolo pasticcere, per esempio un giovane che ha appena iniziato la professione, oppure per un pasticcere “più navigato”? La pasticceria è una professione con grande orgoglio e dignità, una di quelle di cui andare fieri perché si fonda su basi solide legate sia alla competenza di un mestiere sia alla realizzazione di un prodotto. Si pensa e si fa.

La creatività è la chiave di successo che eleva il pasticcere dalla mera tecnicità verso nuove frontiere, i prodotti di pasticceria diventano concetti che hanno un risultato di mercato. Creare distingue il pasticcere e lo rende riconoscibile sul mercato. Gli aspetti estetici del prodotto sono importanti solo se legati alla creatività di cui sopra, al contrario diventano solo esercizio di stile e applicazione della tecnica. Un bel prodotto si vende solo una volta, un prodotto-concetto bello e buono si vende più volte.

(A cura della redazione)