Ogni artigiano deve fare appello alla sua sensibilità, delicatezza e intelligenza e giungere a un compromesso con se stesso se vuole ottenere anche successo e profitto. La prima cosa che ho imparato quando ho iniziato a studiare la lavorazione del cioccolato, in Belgio, è stata capire che non è difficile fare un buon cioccolatino quanto creare la stessa intensità di piacere in tutte le lavorazioni. Per fare il cioccolatiere occorre una sensibilità particolare e un’attenzione estrema: il cioccolatiere non è solo un pasticcere, è un artista del cioccolato.

Un laboratorio all’altezza della situazione

Per la lavorazione del cioccolato occorre un locale separato o gestibile in tempi diversi da quelli necessari per la pasticceria e la gelateria, mantenuto a una temperatura costante di 20°C, privo di correnti d’aria e in assenza di umidità. L’attrezzatura e i macchinari sono importanti; la strumentazione necessaria è composta da un frigo che si possa gestire da 2°C a 15°C a umidità controllata. Nel caso di prodotti che contengano ingredienti secchi, per esempio le nocciole intere, servirà il 40% di umidità, mentre nel caso di cioccolatini ripieni o ganache servirà l’80% di umidità.

Ogni artigiano sceglierà il tipo di lavorazione che preferisce, cioccolatini da chitarra o stampati, ma secondo me l’ideale è poter produrre con entrambi i metodi e pertanto occorreranno: chitarra, carrelli, cornici da 1 cm di altezza e stampi vari. Gestire l’acquisto dei macchinari è un affare complesso e dispendioso ma l’uso di una temperatrice facilita molto il lavoro e garantisce ottima riuscita. In ogni caso un cioccolatiere deve essere in grado di gestire il comportamento del burro di cacao e quindi ha bisogno di apprendere il mestiere attraverso una formazione ben strutturata che può partire dalle regole di base per articolarsi secondo una serie di step: io suggerisco di seguire almeno tre tipi di corsi per poter scegliere la tecnica che meglio si armonizza con il proprio stile.

Non dobbiamo dimenticare che la macchina rappresenta un notevole aiuto ma non può rimpiazzare l’artigiano, né nella gestione della materia prima né nel coltivare la propria creatività. Come primo passo consiglio di scegliere una temperatrice media in modo da poter via via aggiungere altre attrezzature. Di base, comunque, occorreranno un tavolo vibrante e un carrello da ricopertura. In seguito ognuno potrà valutare gli sbocchi di mercato che gli si presentano e stimare i tempi di ammortizzamento di eventuali altre spese.

Per esempio, se i tartufi sono un prodotto marginale, meglio all’inizio produrli manualmente, se i cioccolatini stampati ottengono al contrario un buon successo di vendita, può valere la pena di acquistare subito un sistema di riempimento semiautomatico. È importante anche poter creare uno spazio di conservazione mantenibile esattamente a 15°C per un tempo minimo di 12 ore per stabilizzare la cristallizzazione del cioccolato e dei ripieni, evitando che si formi l’imbiancamento del burro di cacao e degli altri grassi che si separano dalla ricetta nel caso la cristallizzazione non sia avvenuta perfettamente al cuore.

Cioccolato sì, ma quale?

Il cioccolato è una materia prima pregiata e ha un costo elevato, quindi va gestito con prudenza. Per ottenere ottimi risultati occorre una materia prima di alta qualità. Per valutare al meglio ogni possibile variante è opportuno seguire i consigli di un consulente; servirà a guadagnare tempo e a evitare sprechi inutili: la spesa per la materia prima va calcolata anche in base al tempo impiegato per ottenere la giusta resa.

Non sottovalutiamo mai, inoltre, il costo dell’incarto, per determinare il prezzo finale di un prodotto: una scatola di cioccolatini non avrà lo stesso imballaggio di una mignon. Il packaging è molto importante perché il cliente bada anche all’apparenza e all’immagine che porterà con sé acquistando un nostro prodotto. Quando si programma la produzione è consigliabile osservare bene il calendario: cioccolatini e praline si vendono bene durante le feste perché vengono spesso regalati, durante il resto dell’anno il cliente acquista di preferenza per se stesso e preferisce dei rocher, delle fiorentine o canditi ricoperti.

Secondo la mia esperienza, sia in Italia sia in Belgio, le tavolette hanno una diffusione diversa da regione a regione. Naturalmente la gamma di prodotti a base di cioccolato che possiamo realizzare è vastissima e comprende creme spalmabili, tartufi, dragés, preparati per cioccolata calda e molto altro.

(A cura della redazione)