Come è noto, da qualche tempo il consumatore è alla ricerca di prodotti salutistici e ben digeribili. Purtroppo, però, la cattiva informazione lo ha portato – tra le altre cose – a giudicare il lievito come il responsabile del senso di gonfiore e pesantezza che prova dopo aver mangiato pizza o pane. Sempre più spesso, infatti, si sentono frasi come “ti lievita in pancia” o, peggio, “sono intollerante al lievito”, ecc. Per questo, panettieri e pizzaioli hanno preso, più o meno giustamente, a sottolineare la maggiore qualità di quei prodotti in cui viene impiegata una ridotta quantità di lievito o che addirittura lo hanno eliminato. Ma come vengono fatti lievitare questi prodotti? Che caratteristiche hanno? Esistono reali rischi per la salute dei consumatori?

LA LIEVITAZIONE. O MEGLIO, LA FERMENTAZIONE

Far lievitare un prodotto da forno significa provocare un’espansione in volume dell’impasto: si parla di lievitazione fisica quando si osserva l’inglobamento di aria durante l’impastamento (come accade, per esempio, nel pan di Spagna); di lievitazione chimica ad opera dell’anidride carbonica che si sviluppa dalla reazione tra sali (la qual cosa avviene quando si utilizza il lievito chimico, cioè il baking); oppure di lievitazione biologica, la reazione ottenuta grazie all’impiego di microrganismi capaci di fermentare gli zuccheri dell’impasto. Perché si inneschi una fermentazione è però necessario che il substrato presenti un ambiente adatto alla crescita dei microrganismi (pH, temperatura e attività dell’acqua), una certa quantità di zuccheri fermentescibili e assenza di ossigeno.

Le diverse tecniche che permettono di innescare una fermentazione sfruttano queste condizioni: si parte da semplice farina in cui l’amido viene gelatinizzato impiegando acqua a 90°C; il gel così ottenuto viene impiegato come fonte di zuccheri per la flora endogena della farina: ponendo il composto a 27-28°C in assenza di ossigeno la fermentazione viene innescata. In alternativa è possibile impiegare frumento germinato e farina di cereali maltati impastando la farina con acqua tiepida (impasto finale 30-32°C), lasciando innescare la fermentazione in ambiente anaerobico e ossigenando l’impasto con successive pieghe. Da una semplice miscela di acqua e farina quindi si innesca una fermentazione spontanea: un lievito selvaggio, giovane di cui non conosciamo né il potere fermentativo né la composizione.

Che caratteristiche ha quello che impropriamente chiamiamo “lievito”? Questo tipo di innesco fermentativo non ha caratteristiche costanti: l’artigiano che si trova ad avere a che fare con questo impasto deve essere estremamente sensibile, perché non si ha certezza né della durata della fermentazione né della quantità di gas che sarà prodotta. Sicuramente si tratta della microflora naturalmente presente nella farina e nell’ambiente di produzione: microorganismi che prediligono un ambiente leggermente acido come quello dell’impasto e capaci di fermentare gli zuccheri della farina.

Non possiamo consigliare questo tipo di prodotto a chi è realmente intollerante o allergico al lievito perché non siamo certi dell’assenza di lievito nella microflora che si seleziona spontaneamente. Nel nostro impasto troveremo sia lieviti che batteri lattici in un’associazione labile, che varia cioè in funzione delle caratteristiche ambientali e che non conferisce al prodotto delle caratteristiche costanti. Dal punto di vista organolettico il prodotto ha un bouquet che è fortemente influenzato dalle caratteristiche del prodotto utilizzato nell’innesco: profumo di cereale, se si parte gelatinizzando la farina, frutti di bosco o mela se si utilizzano macerati di questi frutti, mosto se si impiega buccia d’uva… e non c’è limite alla fantasia!

ESISTONO FATTORI DI RISCHIO?

Alcuni adducono rischi per la salute del consumatore, in quanto potrebbero svilupparsi batteri patogeni; escluderei tali rischi per diversi motivi:

1. il substrato ha pH a acido compreso tra 4,5 e 5;
2. la continua competizione tra i microrganismi mette facilmente in difficoltà le specie patogene che non si adattano all’ambiente dell’impasto;
3. le continue ventilazioni che vengono operate dopo che la fermentazione si è innescata hanno lo scopo di favorire lo sviluppo microbico, ma rompono la stretta anaerobiosi di cui la maggior parte delle specie patogene ha bisogno per lo sviluppo.

È bene ricordare che l’etichettatura di questi prodotti è alquanto controversa: Teoricamente non si potrebbe chiamare pane un prodotto da forno ottenuto con questa tecnica perché, secondo l’art.14 Legge 580/67 – art.3 DPR 502/98, è possibile dichiarare pane solo il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con:

• sfarinati di grano (farina di grano tenero, farina di grano duro – semola/semolato – farina integrale)
• acqua
• lievito
• con o senza aggiunta di sale comune (cloruro sodico)

Nel caso non si voglia utilizzare la dicitura pane, ma prodotto da forno, comunque non è possibile vantare proprietà nutrizionali del prodotto (come la maggiore digeribilità) o impiegare claim come “pizza senza lievito” né tanto meno “pizza senza lievito aggiunto”. Non è possibile utilizzare la dicitura “pizza senza lievito” perché non si ha la certezza che non ci sia contaminazione di Saccaromyces nei laboratori di produzione.

Non si può utilizzare “pizza senza lievito aggiunto” perché tale claim non è indicato nel regolamento 1924/2006 e successive modifiche: si può vantare una proprietà nutrizionale di un alimento solo utilizzando quelle indicate dalla legge. Questa tecnica risulta quindi interessante dal punto di vista organolettico perché conferisce al prodotto un particolare bouquet aromatico, è sicuramente un’ottima trovata di marketing perché esalta le capacità tecniche dell’artigiano, che però non deve indugiare sulle proprietà nutrizionali supposte e scientificamente non provate.

(A cura della redazione)