La produzione di miele è antica e fortemente legata alle attività produttive locali: un tempo possedere le api costituiva un’importante integrazione delle fonti alimentari, perché il miele era un ingrediente essenziale per la produzione dei dolci. Questo dolcificante naturale è ancora oggi l’espressione del territorio su cui viene prodotto e della sua biodiversità. Le api sono formidabili indicatori della qualità ambientale, perché esplorano il territorio alla ricerca di fioriture abbondanti e percorrono centinaia di chilometri all’anno: con i loro voli ci forniscono indicazioni dello stato di salute del territorio e quando muoiono non è buon segno! La produzione di miele è l’attività per cui molti conoscono le api; il miele è la scorta di cibo per l’inverno dell’alveare e viene prodotto a partire da nettare o melata raccolto in prossimità dell’alveare e conservato nella borsa melifera. Una volta giunta nell’alveare, l’ape rigurgita il nettare ancora ricco di acqua che per evitare l’insorgere di fermentazioni dovrà essere disidratato fino ad un tenore di acqua del 17-22%. Questa operazione avviene depositando il nettare in strati sottili sulle pareti delle celle ventilandolo con una corrente d’aria, garantita dalle api ventilatrici. Una volta che le celle sono riempite vengono chiuse con la cera, opercolate.

A questo punto comincia il lavoro dell’uomo per la raccolta del miele: i melari vengono disopercolati e smielati in apposita centrifuga. Il miele è costituito principalmente da zuccheri semplici come glucosio e fruttosio, che con il tempo tendono a cristallizzare. Il tempo e le modalità di cristallizzazione del miele variano in funzione di diversi fattori: la composizione e l’origine del miele e la temperatura di conservazione. La cristallizzazione è più rapida nei mieli ricchi di glucosio quali girasole, colza e tarassaco; il miele di edera addirittura può cristallizzare entro pochi giorni dalla deposizione direttamente nei melari. Mieli ricchi di fruttosio (acacia, castagno, melata) invece hanno una cristallizzazione molto tardiva o incompleta.

La classificazione più comune distingue il miele in funzione della sua origine: abbiamo miele di melata e miele di nettare e quest’ultimo può essere distinto in miele monoflora, derivante da un solo tipo di nettare e miele poliflora o mille fiori, derivante dalla bottinatura di specie vegetali diverse che presentano epoche di fioritura simili. Il polline non è una componente del miele, ma è estremamente importante perché attraverso lo studio specifico dei pollini contenuti nel miele è possibile risalire alla zona di produzione in modo molto preciso e inconfondibile. Il polline viene raccolto dalle api in piccole palline che si depositano sulle zampe posteriori, gli apicoltori riescono a recuperarlo ponendo delle griglie all’ingresso dell’alveare. Il polline è un alimento estremamente ricco proteine e molti sali minerali. Un’arnia però non produce solo miele o polline: si stima che il reddito prodotto da un’arnia sia circa di 1200 €: 200 € derivanti dalla vera e propria produzione di miele (circa 20 kg) e la restante parte invece è da imputare all’attività di salvaguarda del territorio che l’ape svolge involontariamente. Le api sono importanti infatti per la loro funzione impollinatrice, attività per loro inconsapevole ma estremamente importante e preziosa per l’uomo.

La maggior parte delle specie vegetali riesce a riprodursi grazie all’attività delle api che, volando di fiore in fiore per raccogliere in nettare da trasformare in miele, trasportano anche il polline, permettendo così la fecondazione e l’allegagione dei frutti. Circa il 75% della produzione agricola destinata all’alimentazione umana necessita di impollinazione. L’essere umano è in sostanza dipendente dall’attività delle api. Da tempo però gli impollinatori sono in diminuzione, se non a rischio estinzione. Questo dato preoccupante si vede anche dal fatto che il numero degli alveari di api si è ridotto in poco tempo del 30 o addirittura il 50%, a seconda delle zone del mondo (soprattutto nell’Unione Europea).

Quali sono le cause? La risposta non è semplice, anche perché esistono numerosi fattori da prendere in considerazione, come fattori climatici, malattie, malnutrizione ed effetti tossici degli insetticidi. Sotto accusa da tempo sono alcuni pesticidi che secondo un’analisi di centinaia di articoli scientifici sono dannosi non solo per le api, ma anche per vermi, farfalle, e piccoli uccelli. Dati recenti mostrano l’uso smodato di pesticidi non è l’unica causa del problema, ma che il declino delle api è dovuta principalmente all’espansione e industrializzazione dell’agricoltura. Al giorno d’oggi al centro dell’attenzione dei media e dell’interesse pubblico è la qualità della vita e il benessere: si parla costantemente di cibo, di ambiente e di qualità della vita. Le api sono sentinelle del territorio lo mantengono sano e vivo sono quindi strettamente connesse alla qualità ambientale. Perché questo circolo virtuoso non sia interrotto è necessario valorizzare in termini economici non solo il miele, ma anche la trasformazione dei prodotti della terra che prendono vita grazie al lavoro delle api.

(A cura della redazione)