Dinamico e in continua evoluzione. Così si presenta oggi il settore della pizza, in Italia e non solo. E forse niente più del “balletto delle cifre” rende l’idea di quanto sia magmatico. Prendiamo per esempio il numero dei locali: l’associazione dei negozianti Confesercenti calcola che nel Belpaese ci siano circa 12mila pizzerie al taglio e con servizio a domicilio, 14mila pizzerie tradizionali con servizio al tavolo, 12,5mila tra ristoranti-pizzeria e bar-pizzeria e 13mila panetterie, rosticcerie e gastronomie che producono anche pizza, per un totale di 51mila esercizi che generano un giro d’affari pari a 123 miliardi di euro l’anno.

L’Istituto Europeo della Pizza Italiana arriva a un totale simile, ma stima in 25.300 le pizzerie classiche e in altre 26.700 quelle d’asporto e a domicilio, mentre non conteggia i locali ibridi come i bar-pizzeria. Per l’Istituto il fatturato annuo relativo alle pizzerie classiche è di quasi 7 miliardi di euro (6.950 milioni). Ma se si considera l’universo pizza nel suo insieme, il volume d’affari si moltiplica fino ad attestarsi a quota 16.630 milioni. Per l’Accademia Pizzaioli, invece, basandosi sui dati di apertura e chiusura delle Camere di Commercio i ristoranti-pizzeria sarebbero circa 42mila, mentre le pizzerie artigianali per l’asporto, taglio e domicilio sono circa 21mila. Il totale degli esercizi che producono pizze fresche da consumare subito sarebbe invece di circa 63mila. L’Accademia ha inoltre utilizzato una propria indagine, su un campione di 2.000 esercizi, per stimare la produzione: ne è risultato che ogni locale vende in media 80 pizze al giorno su 6 giorni lavorativi. Di queste, circa la metà – 240 pizze – vengono consumate fra sabato e domenica e la restante metà nei 4 giorni rimanenti, con una media di 60 pizze per giorno feriale.

La pizza, un “patrimonio immateriale”

Su una cosa sono tutti d’accordo: i consumi sono da record e sembrano destinati a crescere ulteriormente. Un’indagine di Coldiretti certifica che, mentre a livello mondiale i maggiori consumatori di pizza sono gli americani, con 13 kg a testa, gli italiani guidano la classifica in Europa con 7,6 kg all’anno. E staccano spagnoli (4,3), francesi e tedeschi (4,2), britannici (4), belgi (3,8), portoghesi (3,6) e austriaciche, con 3,3 kg di pizza pro capite annui, chiudono la classifica.

Stime confermate anche dall’Istituto Europeo della Pizza Italiana e da Confesercenti, che aggiunge dettagli interessanti, come il numero di pizze realizzate in Italia: 8 milioni al giorno, per un totale di ben 2,3 miliardi di pizze l’anno, o il costo medio della pizza, che si aggira intorno ai 3 euro nelle panetterie e 5 euro nelle pizzerie al taglio, per salire a 10-12 euro nelle pizzerie e ristoranti. Secondo l’indagine dell’Accademia Pizzaioli, invece, le pizze giornaliere sono poco più di 5 milioni per un totale annuale pari a un miliardo e 620 milioni di pizze.

Ma qual è il tipo di pizza preferita dai nostri connazionali? Nonostante le numerose varianti e innovazioni, secondo le rilevazioni della Confederazione rimane la Margherita, votata da un italiano su due. Eppure è proprio la crescente tendenza a interpretare (e reinterpretare) sempre più la pizza come una specialità uno dei fattori principali dell’autentico boom di questi anni. È il fenomeno della cosiddetta pizza gourmet, che ha vissuto un primo momento epocale il 4 febbraio 2010, quando la pizza napoletana è stata riconosciuta dall’Unione Europea come “Specialità Tradizionale Garantita”.

In molti lo hanno vissuto quale un primo passaggio verso il vero traguardo, la consacrazione da parte dell’UNESCO della “arte dei pizzaiuoli napoletani” (con la U, come vuole la tradizione) come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, per la quale sono già state raccolte oltre 1,3 milionidi firme in più di 50 Paesi. La petizione mondiale #pizzaUnesco ha avuto anche il sostegno di molte istituzioni culturali e sociali, organizzazioni, professionalità e personalità con eventi in tutto il mondo: da Londra a New York, da Buenos Aires e da San Paolo a Las Vegas fino al Giappone e all’Australia.

Cinque regole per una buona pizza “contemporanea”

Proprio a causa del mix di innovazione e tradizione che ne sta decretando il successo, comunque, su che cosa si intenda si intenda esattamente per “pizza gourmet” non c’è accordo. E qualcuno preferisce anche chiamarla “pizza moderna” o “contemporanea”. Passando in rassegna le dichiarazioni di alcuni tra i maestri pizzaioli più noti per il loro impegno su questo fronte, abbiamo individuato alcuni requisiti essenziali che dovrebbe presentare una buona pizza per poter essere definita gourmet o contemporanea.

Partendo dal presupposto che, per un prodotto così legato alla tradizione, quasi “sacro”, inventare qualcosa di radicalmente nuovo è pressoché impossibile, il primo criterio è che la pizza presenti una maggiore cura nella scelta delle farine – con in pole position grani antichi, macinate a pietra, farine bio e integrali – oltre che nella lievitazione e in una speciale cura per la qualità e l’originalità dei topping. Le pizze gourmet devono avere un impasto morbido e idratato, fatto con lievito madre, e devono essere lasciate lievitare più a lungo. Come risultato, la pizza contemporanea deve essere più leggera e digeribile.

Il secondo punto è adottare un approccio “gastronomico”: l’essenza della pizza è il connubio tra una base lievitata e ingredienti di stagione e l’abilità del pizzaiolo gourmet sta nell’usare la sua creatività per interpretare questa combinazione, proprio come fa uno chef con le ricette classiche. La pizza gourmet può rivisitare i classici, ma con un’attenzione agli ingredienti e a come vengono proposti senza dimenticare, come già accennato, che l’impasto

deve essere diverso dalla pizza tradizionale. Il terzo fattore – anch’esso, se vogliamo, ripreso dalla cucina stellata – è l’attenzione all’equilibrio dei sapori tra i diversi ingredienti in vista di un risultato finale che, come un buon piatto gourmet, dia una piacevolezza persistente e non limitata al momento fugace della masticazione. Alcuni sapori persistono meglio di altri, come l’amaro: per essere equilibrato il piatto ha bisogno di una fusione tra acido, amaro, dolce e sapido tenendo presente, per esempio, che l’acido tende ad aumentare il sapore e in base a questo occorre regolarsi anche con il sale, che in ogni caso nella pizza contemporanea si consiglia di limitare.

La pizza gourmet deve quindi contenere sempre ingredienti di altissima qualità e di stagione, possibilmente tutti italiani e magari a km zero. Quarto elemento è l’attenzione, la cura nella preparazione e nella presentazione. Esistono pizzerie gourmet che hanno team composti fino a sette pizzaioli per preparare e impiattare una pizza contemporanea. Gli ingredienti freschi, ricercati e di qualità comportano inevitabilmente prezzi elevati ai quali, dunque, si deve accompagnare un servizio corrispondente. Una curiosità: secondo alcuni maestri, la pizza gourmet va presentata a spicchi. Non mancano infatti anche i critici del fenomeno, che già parlano di “furbata” solo per aumentare i prezzi. Se si vuole proporre una pizza gourmet, dev’essere non solo preparata, ma anche impiattata

come fanno gli chef. Quinto e ultimo requisito, che è un po’ una somma di tutti i precedenti: ricordarsi sempre che la pizza è “mangiare”. Si fa per mangiare, non per stupire, e va preparata con tutto l’amore per il cibo e la convivialità di chi la cucina e di chi la consuma. Ecco perché alcuni maestri pizzaioli che si stanno specializzando nel filone gourmet disdegnano l’appellativo di “chef pizzaioli” che sempre più spesso si vorrebbe utilizzare e preferiscono ritornare a una parola antica che ricontiene tutta questa passione: semplicemente cuochi.

(A cura della redazione)