Che si parli di pane, di dolci, di biscotti o di proposte pensate per la prima colazione poco importa; quel che è certo è che “cioccolato e prodotti da forno” è un abbinamento storico e decisamente vincente. L’oro nero è dunque un prezioso alleato al fianco dei panificatori, oltre che dei pasticceri, che devono però imparare a gestire nella giusta maniera questa complessa quanto magica materia.

“Il mio primo consiglio è quello di seguire diversi corsi sul tema del cioccolato, affidandosi a formatori esperti in grado di spiegare realmente le criticità e le infinite possibilità offerte da questo nobile ingrediente”, spiega Stefano Laghi, consulente molto ricercato, pasticciere e cioccolatiere di grande talento (vincitore tra l’altro di numerosi concorsi nazionali e internazionali), oltre che autore di diversi libri di settore. Il cioccolato, dunque, per quanto si abbini con tutto (o quasi), abbia un sapore semplice e di facile conoscenza, è un argomento che non va preso con leggerezza.

“Provenienza, possibilità di lavorazione e gusto sono le prime cose che occorre guardare quando si sceglie. Suggerisco di assaggiare sempre il cioccolato e di provare a lavorarlo per capire se si tratta del prodotto giusto per la nostra offerta e per la tipologia di prodotto che intendiamo realizzare. Io, per esempio, per preparare prodotti da forno con l’aggiunta di cioccolato, molto spesso realizzo da solo le gocce, usando cioccolato puro temperato con l’aggiunta di acqua, per creare la giusta densità ed evitare un’eccessiva scioglievolezza del cioccolato quando il prodotto viene messo a cuocere”.

Una volta scelto il cioccolato occorre saperlo lavorare in maniera organizzata, precisa ed evitando di sporcare troppo. “Fondamentale è anche saper scegliere gli stampi. L’offerta in questo settore è varia e ricomprende le versioni in silicone, in plastica e i termoformati. In realtà non esistono stampi migliori di altri, ma solo quelli più performanti in base a ciò che si vuole realizzare”.

Insomma quando si parla di cioccolato le regole ci sono, ma allo stesso tempo non bisogna avere paura di osare. “Per esempio dopo un primo periodo in cui l’uso del termometro per la precristallizzazione è indispensabile, il bravo artigiano deve imparare a mettere da parte questo strumento e a fidarsi di se stesso e della proprie sensazioni”. E se si pensa agli impieghi del cioccolato in panificio, sono davvero infiniti. “Il cioccolato si sposa bene con tutto, con la frutta secca raggiunge la perfezione, forse un po’ meno con quella fresca, ma non è sempre vero, basti pensare ai fichi! Io personalmente amo i cioccolati con un’alta percentuale di massa di cacao, che caratterizzano di più il gusto.

Il cioccolato fondente d’altronde è indubbiamente la varietà che si presta a un maggior numero di impieghi, ma non va trascurato nemmeno quello al latte (che per esempio può essere tagliato con la frutta secca per creare deliziosi cremini) o quello bianco che ben si sposano con il gusto delicato dei bambini”. Insomma, inserito all’interno degli impasti, utilizzato per glassare, o come ingrediente per farciture, creme o ganache che regalano morbidezza al prodotto finale, con il cioccolato ci si può davvero sbizzarrire.

“Ultimamente, per esempio, vanno di gran moda i croissant bicolori composti da un impasto per metà al cioccolato e per metà bianco e farciti con crema al cioccolato. Ottime anche le brioches dove il cioccolato viene inserito direttamente nell’impasto (e fatto lievitare insieme a questo); ma anche il pain au chocolat, ovviamente se ben fatto, è un classico che non tramonterà mai!”

(A cura della redazione)