La prima riflessione che dobbiamo fare è: come si servono le bevande? In Italia ho potuto osservare quattro diversi modi di servire bevande: al banco in bicchiere di carta: nei centri commerciali o aeroporti e stazioni; al banco in tazza, per esempio per gustare la colazione o accompagnare una merenda; servito al tavolo e al banco; al bar e al banco come aperitivo.

Il modo in cui si serve una bevanda si accorda con lo stile del locale. Se analizziamo il primo caso, in un centro commerciale, in una stazione o anche nel centro storico, dove la gente passeggia più che fermarsi, il modo più comune è servire la bevanda in bicchiere di carta. Questo permette anche di evitare alcune tasse di somministrazione, però è evidente che non può essere paragonato alla qualità di un servizio in tazza di porcellana o ceramica.

In questo caso, comunque, è molto importante utilizzare accessori in materiale bio, per rispetto all’ambiente. Del resto, non avrebbe senso proporre un caffè bio o fair trade e allo stesso tempo inquinare. Per completare il servizio, basteranno una macchina per il caffè, un banco frigo, una macchina per il ghiaccio e un banco.

Si può aggiungere una macchina per la spremuta d’arancia fresca, molto gradita a colazione; il tutto in pochi metri quadrati, visto che il cliente non si ferma. Nel secondo caso parliamo di un servizio effettuato all’interno del negozio e il posizionamento del banco è fondamentale. L’ideale è mettere il banco in fondo al negozio in modo che il cliente debba attraversare il locale e quindi abbia una panoramica completa sui prodotti esposti.

Questo sistema evita, inoltre, che la gente si fermi all’ingresso impedendo ai clienti che desiderano acquistare torte o cioccolato di entrare con calma, rischiando di perdere vendite. Le proposte possono essere varie. Naturalmente la croissanteria, ma anche proposte salate che possano introdurre al pranzo come pizze al taglio, focacce, piadine, tramezzini e panini. La colazione salata permette di offrire bevande soft, succhi di frutta e altre bevande tipiche del territorio come vini o bollicine.

L’allestimento in questo caso è più complesso: oltre al banco serviranno una macchina per caffè espresso a erogazione multipla con filtro ad acqua per una migliore qualità sia del caffè sia del tè; lavastoviglie e lavandino; macchina per il ghiaccio e banco frigo dove poter separare il dolce dal salato; un piccolo forno per scaldare i pezzi scelti dal cliente e un banco frigo inserito nel banco oppure predisposto come tavolo d’appoggio per chi serve; un servizio completo di tazze adatte a ogni tipo di caffè o altra bevanda.

Il servizio al tavolo e al banco

Questo terzo modo, più del precedente, esige un’offerta mirata a seconda dei momenti della giornata e della settimana. Quando si investe nell’arredamento bisogna di conseguenza creare più affluenza in negozio per avere un buon ritorno e, oltre a colazione e pranzo, possiamo prendere in considerazione anche la merenda del pomeriggio. Pensiamo per esempio a tutte quelle persone che lavorano fuori ufficio e che hanno bisogno di sedersi e avere una buona connessione wi-fi per poter compilare l’ordine di un cliente o mandare un “report”.

Quindi, cerchiamo di avere una buona connessione e offriamo l’accesso facilmente. Queste persone hanno bisogno di calma, dunque meglio evitare la musica troppo assordante oppure predisporre uno spazio separato. Per loro sono perfette quelle bevande che si sorseggiano con calma: cioccolate calde, cioccolate fredde in bicchiere, una lista di tè serviti in teiera (molto importante per mantenere il caldo), del tè freddo fatto in casa, milkshake o smoothie. In base al territorio, alla stagionalità o al giorno della settimana se ne possono ideare molte altre.

Per esempio, se nel fine settimana l’utenza è composta prevalentemente da famiglie si possono prevedere ricette e porzioni adatte ai bambini. La creatività non finisce mai, e accanto alle proposte classiche si possono offrire bevande più fantasiose: cioccolata calda alla crema di marron glacé o pasta di pistacchio o di nocciola ma anche peperoncino e marmellata di frutta, sciroppi di viola o di menta. Regolatevi in base ai gusti dei vostri clienti e potreste avere delle sorprese. Quando ho aperto il mio locale 13 anni a servivo quattro tipi di tè, poi i clienti cominciarono a chiedere infusi diversi, dal gelsomino al ribes, tanto che ora ne abbiamo 24 tipi diversi sia per il consumo sia in confezione regalo.

Il tè è diventato una fonte importante di business, con incassi interessanti, grazie a una clientela erudita sull’arte del bere e quindi esigente ma fedele. Lo stesso approccio l’abbiamo applicato al cioccolato, in mescita e da asporto, pronto in sacchetti da miscelare con il latte, e ai dolci: se il cliente assaggerà la vostra marmellata nel dolce al piatto che consuma presso il vostro locale, state certi che ne acquisterà un vasetto da portare a casa.

Ecco che il servizio al banco o al tavolo diventa una vera opportunità di acquisto: il cliente entra per bere un tè ed esce con molto di più. È determinante prestare la massima attenzione al gusto, alle materie prime e al servizio; se il caffè fosse scadente, la torta secca, il servizio lento e poco accurato, il cliente farà fatica a credere che i vostri dolci siano buoni. In questo caso è più facile sviluppare l’”AIDA”: Attenzione, Intenzione, Desiderio, Atto di Aquisto, ma il pasticcere diventa un operatore della ristorazione e il suo modo di lavorare deve cambiare di conseguenza.

Veniamo all’ultimo caso: qui si parla di introdurre un bar completo nell’ambito della pasticceria: preparare colazioni, pranzi, merende e anche aperitivi. Gli strumenti necessari sono gli stessi ma occorrerà investire anche nei bicchieri da cocktail, in un impianto di musica e pensare a un orario diverso di apertura.

Servirà un vero barista per la giornata e un vero barman per la sera. È un tipo di servizio che non è adatto a ogni location, serve essere nel posto giusto. Quindi, è importante capire se siete pronti a cambiare tipo di lavoro: se volete essere un bar, un wine bar o un cocktail bar o mantenere l’identità di pasticcere o cioccolatiere.

Il beverage in pasticceria è un business vero e proprio, ma è importante porre un limite rispetto all’immagine che vogliamo offrire della nostra attività e di noi stessi in quanto professionisti.

(A cura della redazione)