Realizzare lievitati da ricorrenza degni di questo nome – dunque panettoni, pandori e colombe fatti a regole d’arte – non è certo un’impresa alla portata di tutti. Richiede competenze (anche tecnologiche) approfondite, conoscenza della materia prima, innumerevoli accortezze e un’indispensabile dose di pazienza.

Quel che è certo è che, a fronte di un investimento iniziale decisamente contenuto – soprattutto se si parla di panifici ben attrezzati non si superano i 5 mila euro, cifra che ricomprende un corso che insegni a lavorare il lievito naturale, le spese per l’acquisto di tutto ciò che riguarda il confezionamento e le eventuali attrezzature mancanti – il ritorno, sia in termini economici sia di fidelizzazione con la clientela, è assicurato. Ci racconta qualcosa in più sulla gestione dei grandi lievitati in panificio Enrico Ciarrocci, titolare di due fortunati panifici a San Benedetto del Tronto che portano il suo nome.

“Io ho inserito i panettoni in panificio ben 25 anni fa, sono stato un antesignano delle mode che sarebbero arrivate in seguito e che avrebbero imposto la trasformazione del panificio in un luogo multifunzionale, dotato tra l’altro di un ampio reparto pasticceria. Il primo Natale abbiamo sfornato una cinquantina di pezzi, oggi siamo arrivati a 2000 panettoni di circa 6 tipologie diverse; inoltre proponiamo il pandoro e per la Pasqua offriamo 4/5 referenze di colombe.

Quella dei grandi lievitati è una scelta che rifarei mille altre volte, anzi, mi sorprendo che non tutti i colleghi si dedichino alla realizzazione di questi dolci da ricorrenza che costituiscono un vero moltiplicatore del fatturato. Infatti nel periodo di Natale e di Pasqua poter diversificare l’offerta proponendo i lievitati tipici permette addirittura di raddoppiare gli introiti. Inoltre i lievitati, portando clienti in panificio, ci permettono di far conoscere anche tutti gli altri prodotti, come il torrone o i dolci tipici locali, che proponiamo per le festività, costituendo un volano molto importante. Ovviamente il prodotto deve essere di alto livello, assolutamente pari a quello che si trova in pasticceria. Le mie ricette cambiano ogni anno, le perfeziono continuamente.

Per alzare sempre di più l’asticella della qualità ho frequentato corsi e soprattutto mi sono dedicato allo studio della lavorazione del lievito madre, quello vero. È infatti questo l’ingrediente indispensabile per la riuscita di un buon lievitato. La preparazione del lievito va scrupolosamente rispettata e richiede tempi molto lunghi (minimo 3 rinfreschi a 3 ore di distanza, per un totale di 9 ore).

Anche il burro e tutti gli altri ingredienti, come le bacche di vaniglia per esempio, devono essere di primissimo livello, per non parlare delle farine da bilanciare accuratamente: è troppo forti né troppo deboli. Infine un cenno lo meritano le confezioni che devono essere accurate ed eleganti, possibilmente logate e dotate di etichetta esplicativa degli ingredienti usati. Fatte queste opportune precisazioni, mi sento di affermare che, in fondo in fondo, non ci sono segreti per ottenere dei lievitati opera d’arte, all’altezza dei più grandi maestri: è solo l’esperienza accumulata nel corso degli anni che ci indicherà la strada da seguire”.

(A cura della redazione)