Il gusto della sfida, del mettersi in gioco, insieme a quello per la sostanziale capacità di sentirsi artigiano, pasticcere in laboratorio. Ecco le due anime di Alessandro Dalmasso…

SONO MOLTE LE STRADE PERCORRIBILI PER RAGGIUNGERE GRANDI RISULTATI NELLA PROFESSIONE CHE SI È SCELTI. Soprattutto se la professione in questione è la pasticceria. Ma se l’obiettivo non è effimero, se ciò che si vuole ottenere è il rispetto dei colleghi e il riconoscimento della clientela, il margine di scelta si riduce. Occorre essere concreti, preparati, costanti da un lato e innovatori, creativi, appassionati dall’altro.
L’equilibrio deve essere perfetto, un elemento non deve prevaricare l’altro, la ragione deve procedere di pari passo con il sentimento, la tecnica deve supportare le scelte creative non limitarle. Non facile ma possibile e Alessandro Dalmasso ne è la dimostrazione.

Nel regno di Alessandro
Tra tante star vere e presunte della pasticceria lui spicca per pacatezza, che confondere con l’understatement sarebbe un grave errore. Basta compiere tre semplici operazioni per capire che sotto la calma tutta sabauda di Alessandro c’è ben altro: osservare il suo banco pasticceria, analizzare il palmares delle sue partecipazioni ai concorsi internazionali, rilevare l’attenzione con cui ascoltano le sue parole i colleghi dell’Accademia durante i Simposi.
Il suo regno si trova ad Avigliana, cittadina nella cintura torinese, ed ha radici lontane. La passione per la pasticceria arriva dal padre (anch’egli pasticcere) e si evolve durante le diverse esperienze in Italia e all’estero. In questo angolo di Piemonte lontano dai flussi turistici si rimane stupiti della varietà di prodotti che si trovano nella Pasticceria Dalmasso. Tutti come il suo ideatore: apparentemente tradizionali ma ognuno con qualcosa che è simbolo evidente del complesso e rodato percorso di realizzazione che vi sottende. Del resto la sua è una pasticceria che “vuole abbracciare il più possibile diverse esigenze di clientela. Tradizionale per chi ricerca gusti di un tempo, da un lato, e con abbinamenti più di tendenza o dolci di altri paesi per chi vuole conoscere attraverso il “gusto” la realtà di un altro paese dall’altro. Ognuno deve essere libero di scegliere ciò che preferisce entrando nel mio negozio, perché la pasticceria è pur sempre un piacere, anzi è un fantastico strumento per soddisfarci e compiacere i propri ospiti”.
Fa piacere sentire usare termini come “tradizione” con tanto rispetto e con la giusta consapevolezza che da lì bisogna partire per innovare veramente. Non nega le proprie radici Alessandro, affonda la propria competenza nella tecnica e non si pone limiti se non quelli del gusto del cliente (quanto spesso ce ne si dimentica, invece ndr).
“Ogni proposta ha le sue caratteristiche realizzative che vanno conosciute. Più che alla ricerca del dolce perfetto occorre puntare a fare prodotti che piacciano, che si facciano ricordare. Allora ci si può sentire soddisfatti”.

Parola d’ordine: impegno
E’ impossibile non chiedergli qualche suggerimento per chi vuole intraprendere questa professione. E lui risponde come ci si aspetterebbe, conoscendolo: “Istituti e corsi ma soprattutto tanta gavetta da un valido pasticcere. E sottolineo valido al posto di famoso, che è cosa ben diversa… E poi non si deve mai smettere di impegnarsi, di imparare. Io lo faccio costantemente. La mia appartenenza ad Ampi, ad esempio, va in questa direzione. Credo fermamente che è un continuo arricchimento condividere tutte le esperienze quotidiane di laboratorio e il modo di interpretare la Pasticceria da nord a sud. Per questo mi sento di dire un grazie particolare a tutti i miei colleghi dell’Accademia che condividono questo impegno”.
E poi si scivola, inevitabilmente, a parlare della figura del Maestro così importante, e spesso abusata, in pasticceria. “Il maestro (come in ambito scolastico) è colui che ti fa scoprire un mondo, ti dà le regole e ti spinge a perseguirle. I professori sono persone che ti specializzano con il loro sapere minuzioso di una materia.
Il maestro con la M maiuscola è senza dubbio mio padre, 71 anni pasticcere da 54 ha ricevuto il premio di cavaliere del lavoro, ed è ancora li nel suo laboratorio da buon capitano della nave a pilotare. Mi ha trasmesso il piacere di lavorare, la serietà, la concretezza sul lavoro, il menefreghismo nei confronti dell’apparire a tutti i costi, difficile da capire in un’era che si vive di immagini. Professori ne ho seguiti tanti, farei dei torti a nominarne solo pochi, ognuno mi ha insegnato qualcosa di speciale”.

Uno sguardo sul mondo
Per uno come lui che ha viaggiato molto e partecipato a molti concorsi risulta sicuramente più agevole dare un’opinione sullo stato della nostra pasticceria e sull’oggettive poca visibilità di cui ancora gode in campo internazione. “Direi che negli ultimi anni qualcosa è cambiato, lo si percepisce viaggiando in eventi di pasticceria nel mondo, bisogna che impariamo a valorizzare i nostri prodotti nazionali e presentarli nella vetrina del mondo in modo professionale.
Non dobbiamo rincorrere tendenze altrui che non ci appartengono, ma crearla noi Italiani una tendenza nel mondo. Di sicuro uno o due persone non ci riescono, ma se si lavora tutti insieme ognuno nel proprio negozio si dà un’immagine forte. L’ho capito anche partecipando ai concorsi che sono una parte fondamentale del mio percorso. Amo viaggiare per indole personale, scoprire e fare nuove conoscenze di vita diversa e pasticceria diversa dalla nostra. Parlare lingue diverse per un’unica passione è una condivisione stupefacente, un insegnamento continuo. L’esperienza a non avere pregiudizi, pur conservando un’identità propria”.
E una persona così concreta come Alessandro che sogni ha? “Ne ho a centinaia piccoli piccoli, ne tiro fuori uno alla volta per dare un po’ più di zucchero alla vita. Comunque, uno grande l’ho già avuto faccio il lavoro per me più bello al mondo!”.
Non poteva che finire così parole un incontro tanto speciale.