Il piatto icona di Cesare, di questo suo approccio alla cucina, è il capretto, che propone dal 1972 – grande annata per lui… – sempre proposto, tutti i giorni che ha cucinato, estate e inverno. Cuoce su di uno spiedo in un caminetto, lentissimamente, lo unge raramente e lo porta a cottura. Alla fine lo serve accompagnato solo con una salsa verde. Semplice e perfetto.
Oggi continua il suo percorso. Lui ama i grandi ingredienti, ama i fornitori fedeli negli anni che gli garantiscono questi ingredienti, in Piemonte è più facile che altrove. Un po’ snobisticamente non ama montarli nei piatti. Li cuoce, da solo, sempre, i suoi aiuti fanno ben poco, poi li mette sul piatto in voluto disordine e li propone. Sempre con un menù fisso. In una bellissima cucina, sempre a vista, cosa che aiuta la malia.
Da lui un giovane ambizioso e capace cuoco può imparare che la grande cucina è tante cose, diverse, spesso alternative. La sua è una di queste tante, ma bisogna avere il suo talento e la sua passione per farla al suo livello…