Come si racconta un dolce? Come si trasmettono le mille storie che si celano in quella che apparentemente è solo una miscela di ingredienti? Su questi temi Corrado Assenza si anima, abbandona la tradizionale pacatezza e – si – racconta. E ancora una volta la sua è una posizione fuori dagli schemi. Per lui, se c’è bisogno di “parole” significa che in qualcosa si è sbagliato. L’unico giudice di un dolce – come di qualunque preparazione alimentare – è il palato del cliente, a lui si deve rimandare il giudizio: “Il nostro lavoro consiste nel dare metaforicamente voce agli ingredienti, questo è il vero banco di prova. Mi piacerebbe riuscire ad essere talmente ‘trasparente’ nel mio lavoro da poter far direttamente percepire al cliente quello cha sta dietro al nostro impegno, ovvero l’ingrediente e il lavoro che la preparazione primaria richiede a contadini, allevatori, pastori, pescatori. Se sono bravo e ci riesco le parole sono superflue. Se riusciamo a condurre perfettamente tutto il processo – quindi dal prodotto agricolo alla sua trasformazione in ingrediente passando per la lavorazione e realizzazione del prodotto finito – l’obiettivo è raggiunto. Il motivo delle nostre scelte ingredientistiche deve essere comprensibile sul palato. E allora perché aggiungere parole?”.
Il ruolo della tecnica diventa, dunque, di supporto. Si deve comporre, scomporre e ricomporre, a seconda del percorso che la materia prima richiede per essere trasformata in alimento. I risultati possono essere provocatori, come nel caso dell’ormai famoso gelato di carne che il Maestro ha presentato a Identità Golose del 2009. Non una provocazione fine a se stessa ma l’esplorazione di un utilizzo differente di un prodotto e l’utilizzo di ingredienti inusuali in quel determinato contesto, come le spezie e le erbe. Un laboratorio estremo di idee, tecniche e composizioni al fianco del grande amico e partner tecnico indispensabile Franco Cazzamali – il macellaio per antonomasia – da cui trarre spunti ancora ad anni di distanza per la produzione quotidiana.
Il centro di tutto è, dunque, l’ingrediente. Cercato, selezionato, amato allo spasimo. Da lì tutto parte e lì tutto deve ricondurre. In questo senso il lavoro del pasticcere consiste nel corretto assemblaggio.

La creatività
“Un prodotto nuovo può nascere in mille modi diversi. Può essere un’idea, una percezione di uno stato d’animo o fisico, un profumo, un fiore, una canzone. Prima ci vuole un’idea e poi la conoscenza tecnica che ti aiuti ad esprimere l’idea. La parola, la grammatica, la sintassi, la costruzione del discorso stanno alla narrazione come ingrediente, tecnica, composizione stanno al dolce. Ma la conoscenza presuppone lo studio.
Poi c’è l’espressione, che però è solo algebrica e non è frutto anche di un percorso personale ed individuale, Se non si comprendono questi meccanismi tutto perde senso”.
C’è una storia, su molte, che esemplifica il legame che può intercorrere tra una creazione di Assenza e ciò che l’ha generata. La storia ha il nome di una canzone: London Calling dei Clash (uno delle migliori di sempre secondo la rivista Rolling Stone ndr). La trasposizione ‘dolce’ firmata Assenza delle complessità compositive della canzone, della rottura di schemi preconfezionati e borghesi, dell’emersione della rabbia di quegli anni, ha l’aspetto – e il gusto – di un gelato di nocciola abbinato a un gelato al the nero con una gelatina acida di kiwi e una fetta dello stesso sciroppato in proprio. In un giorno d’estate, a uno dei tavoli del Caffè Sicilia, si siede un signore tedesco che, letto il nome del prodotto sul menu e assaggiato il gelato, chiede spiegazioni al fratello Carlo, in quel momento in negozio. Si tratta dell’agente del Van der Graaf Generator, gruppo progressive inglese. Da lì nasce un rapporto che sfocerà (“quando sarà il momento e vorremo confrontarci”, dice Assenza) in un evento che sia espressione della musica della band e del mondo di Caffè Sicilia.
La creatività segue, poi, per il ritmo delle stagioni: “Con una puntualità che mi sorprende ogni anno – racconta. Nei mesi che precedono l’estate non riesco a pensare a null’altro che non sia gelato. D’estate comincio a immaginare i nuovi prodotti di pasticceria. Una calendarizzazione mentale del tutto spontanea”.

Equilibrio dinamico
Un altro apparente ossimoro nel modo di essere pasticcere di Corrado Assenza. Ciò che lui cerca è l’equilibrio dinamico. Non una stranezza ma la semplice (ancora semplicità, ma difficile da comprendere) riproposizione di ciò che avviene in natura. “In natura non esistono rigidità. Nulla è in equilibrio su un punto fermo. Gli equilibri naturali – omeostasi – ruotano, oscillano, nell’intorno di un punto, hanno una leggera , costante, talvolta impercettibile fluttuazione. E’ per questo che quando parlo di equilibrio lo intendo non in un punto ma intorno ad un punto. Ciò significa che il gusto di un prodotto deve essere dinamicamente in equilibrio sul palato, lì tutte le note si devono rincorrere, devono in qualche modo tenere sempre alta l’attenzione. Il tutto senza eccessi. E lì risiede la vera, grande, difficoltà”.

Il rapporto con la tradizione
Parlando di tradizione Assenza non usa il termine ‘rivisitazione’ ma ‘reinterpretazione’. “Quando abbiamo rimesso mano ai fondamentali – il cannolo, la cassatina, il cannolo di pasta frolla – abbiamo lavorato cercando gli ingredienti migliori: la ricotta migliore, i canditi migliori – per esser certi di non sbagliare ce li facciamo noi – , le farine migliori. Quindi il compito è stato ripassare e selezionare tutto, in modo che ciò che arriva sul palato sia la contemporaneità su uno schema che è la tradizione. E questa è la rilettura, la reinterpretazione personale della tradizione. Alcuni esempi. Abbiamo ridotto gli zuccheri. Il nostro spumone ha il 50% in meno dello zucchero questo ha comportato l’analisi e adattamento del processo di cottura, la rimodulazione di tutta la ricetta. E’ molto più facile partire da un foglio bianco che da un foglio su cui altri hanno scritto e dove tutto il mondo ha già letto”.
Cambiare un fattore – l’ingrediente – comporta, dunque, il ripensamento del tutto.
“E’ ciò che è accaduto con i classici della nostra gelateria da tavola: la cialda di pan di spagna tagliata a metà ripiena con un gelato di crema con canditi, vaniglia, chiodi di garofano e cannella, la pagnottella. Il mio maestro faceva il gelato con il latte in polvere, scelta che garantiva una particolare cremosità. Per me, invece, il latte deve essere fresco. Dunque ho dovuto rifare la ricetta del gelato, mantenendo inalterata la consistenza ed il gusto globale e trovare le giuste parole per spiegare alla clientela che la diversa sensazione del prodotto era frutto di una scelta ingredientistica diversa e migliorativa (senza, ovviamente, stigmatizzare il passato).
Basta sempre avere l’assoluta consapevolezza che si opera con l’obiettivo del miglioramento e la costanza qualitativa. Non dimentichiamo, infatti, che il bar non è un ristorante. Qui il cliente può entrare anche cinque o sei volte al giorno e pretende, giustamente, di trovare sempre lo stesso livello qualitativo”.