Herbert Hintner, chef patron del Zur Rose di San Michele Appiano. Il locale “sta lì” dal 1585 col nome Zur Rhoten Rose, nel 1900 perde il Rothen e poi diventa di proprietà della famiglia Rabensteiner. Lui arriva come cuoco nel 1983, sposa Margot Rabensteiner e alla fine diventa proprietà di loro.
Ma facciamo un passo indietro. Herbert dice che la sua fortuna nasce dal fatto che nella sua famiglia erano tutti golosi, soprattutto suo padre, e dedicavano tanto tempo al buon cibo. Quindi quasi naturalmente sceglie la scuola alberghiera e poi tanti stage in tanti locali, dove conosce la cucina degli altri e le tecniche nuove. Aggiunge però che il cardine della sua visione gastronomica resta: “la cucina di mia madre”. Quando diventa prima cuoco e poi co-gestore con la moglie del Zur Rose, decidono che il loro locale, allora una semplice trattoria, deve crescere. E puntano su un mix di Sud Tirolo in particolare e Mitteleuropa in generale, diciamo in sintesi: i piatti della mamma, e il mondo mediterraneo con i suoi profumi che ha conosciuto nei suoi stage. Il successo arriva presto.
Herbert conosce e utilizza le tecniche nuove. Non ama la cottura a bassa temperatura “la carne sa troppo di piatto riscaldato” dice. Mentre gli piacciono i piatti che devono essere “masticati”: quindi tagli con le ossa, cotture brevi e riposo molto breve.
Infine, crede molto al cibo sano ed etico e dice che anche i suoi clienti oramai ci credono, sempre più spesso gli chiedono se l’animale che gustano “è stato felice in vita”.