I Colleoni amano carne e pesce allo stesso modo. Quanto alla carne, prediligono le frattaglie in genere come appunto il ganascino, la testina e il rognone, e i volatili. Il pesce preferiscono sfilettarlo, recuperare da teste e lische dei saporiti fumetti e poi cuocerlo a vapore, una pila di cesti in bambù cinesi da cottura a vapore troneggia nella loro cucina, o semplicemente in forno in piatti di vecchia ghisa o porcellana per pochi minuti, per poi guarnirlo e profumarlo con fumetto e odori. È il caso del filetto di pesce San Pietro fotografato in questo servizio, cotto rapidamente e nappato con una salsa preparata partendo da un fumetto ricavato dalle lische del pesce.
Quanto alle materie prime, cercano il meglio, dovunque, da Treviglio, al nostro Sud, alla Francia, ai mari dell’Atlantico. Grandi dolci e poi si chiude con una “cucchiaiata”, ma il cucchiaio è di un formato veramente speciale… di gelato alla crema.
Straordinaria è la qualità del pane, tutto fatto in casa, prima di ogni servizio. Il menu è alla carta, anche se non mancano due menù degustazione, uno pensato anche per i vegetariani, e poi uno in versione ridotta, pensato per i bambini. Un altro piccolo grande trucco (che non tutti i grandi cuochi hanno assimilato…) è l’abbondanza delle dosi: il rischio di uscire dal San Martino con ancora un po’ di appetito è praticamente nullo.