La cucina generosa

Cosa ci fa un cuoco bretone nel bresciano?

È quello che potrebbero domandarsi in molti su Philippe Leveillé, chef due stelle Michelin del Miramonti L’Altro in quel di Concesio.

L’amore per una donna, unito sicuramente a quella per il nostro paese, e l’anima un po’ vagabonda rappresentano forse la risposta esatta.

Un percorso singolare quello di Philippe che dopo la scuola alberghiera di Saomure, parte per un biennio di servizio umanitario nazionale per la Croce Rossa in Somalia, Etiopia e Yemen, e al suo ritorno riprende a coltivare la passione per i fornelli con una serie di esperienze di formazione tra Parigi, New York, Martinica, e Montecarlo.

Poi appunto arriva in Italia nel lontano 1987 e semplicemente da allora non la lascia più…

La tavola di pancia

La cucina di Philippe Leveillé è d’impatto golosa, burrosa, generosa, “per nulla cerebrale”, tiene a precisare lui, insomma un mix perfetto di sostanza e finezza, di pancia, sì di pancia e sapore.

I sapori, dice Philippe Leveillé, bisogna farli sentire, non nasconderli dietro presunte necessità di una cucina leggera, alleggerita, dietetica e così via. “Se un cliente mi chiede della carne di maiale, significa che vuole mangiare il maiale così com’è, non magro, senza grassi e altre sciocchezze del genere, ma vi pare che esista un maiale magro?”

Così senza peli sulla lingua, con una gioiosità contagiosa Philippe in poche parole descrive quella che vuole essere una cucina “godereccia”, nel senso che dà piacere all’ospite. Perché la tavola è anche e soprattutto per questo chef pura
convivialità.

Personalissima interpretazione della cucina italiana

Al Miramonti lo chef unisce indubbiamente la migliore tecnica francese con la tradizione italiana. Da oltralpe ha portato la maniera di lavorare, le tecniche di cottura, il rigore e la precisa divisione dei compiti in cucina.

Ma la sostanza è attinta anche dalla pianura lombarda, le “galettes au blé noir” e i casoncelli, il sidro e il vino.

Il territorio pedemontano è così protagonista di piatti robusti e sapidi che spesso convivono accanto a ricette delicate e ricercate, in una tensione costante alla qualità. Un territorio che Philippe conosce molto bene, del resto ogni mattina si reca per la spesa, nei mercati generali, nelle pescherie locali, o in piccole tenute degli agricoltori della zona…

Philippe Leveillé e la tv

Lo chef è volto noto anche al grande pubblico grazie alla sua partecipazione a molteplici programmi televisivi a tematica food (ma anche reality show).