Il quinto quarto, trascurato per lungo tempo e tutt’ora guardato da alcuni consumatori con un po’ di diffidenza, prevede una varietà tale di ricette tradizionali (in Italia e nel mondo) da risultare ancora oggi un’ottima opzione tanto per chi vuole sperimentare nuovi sapori quanto per chi mira a ridurre lo spreco alimentare (con vantaggi anche a livello di food cost).

Di seguito andremo ad esplorare bene cosa si intende per quinto quarto e scopriremo alcuni dei tagli più interessanti e deliziosi, siano essi di manzo, vitello, pollo o maiale.

Cos’è il quinto quarto?

Il quinto quarto carne è una terminologia culinaria che si riferisce alle parti dell’animale che tradizionalmente non rientrano nei tagli pregiati, come possono essere filetto o controfiletto. Al contrario sono tagli spesso scartati: un vero peccato, visto che oltre ad essere ottimi sono anche ricchi di proprietà.

Alcuni di essi sono però parte integranti delle nostre tradizioni regionali, dal fegato alla veneta (con tanta cipolla!) al pani câ meusa (panino con la milza) siciliano. Ancora dal lampredotto toscano alla trippa, che troviamo, nelle sue molteplici varianti, di diversi territori.

Scopriamo di seguito queste frattaglie, interiora ed altre parti meno conosciute.

Quinti quarto: le frattaglie più diffuse e amate in cucina

Fegato

Il fegato è un taglio molto apprezzato in moltissime tradizioni culinarie. È ricco di sapore e nutrimento (in primis, il ferro). Può essere preparato in vari modi. Oltre al classico fegato alla veneta, si fa anche in umido o grigliato. I fegatini di pollo sono alla base della tradizione toscana e non solo.

RISO, ZUCCA, FEGATO D’OCA: LA RICETTA DI WALTER FERRETTO

Piedini di maiale

I piedini di maiale sono ricchia di collagene. Questo si traduce in una cottura lenta e prolungata, che li possa rendere morbidi e succosi. Presenti in diverse ricette orientali, si impiegano per preparare zuppe e brodi. Spesso si cuociono in umido.

Rognone

I rognoni sono gli organi renali dell’animale. Hanno un sapore certamente intenso e una consistenza piacevolmente tenera. Si cucinano saltati in padella, al forno o come ingredienti per sughi e stufati misti.

Cuore

Il cuore è un taglio molto saporito. È necessario rimuovere eventuali cartilagini ed altre parti dure prima di cucinarlo. Può essere grigliato, brasato o utilizzato come ingrediente per spezzatini.

Milza

La milza è un organo dall’intenso sapore che può essere utilizzato per preparare piatti tradizionali. Può essere cotto al forno, grigliato o utilizzato come ingrediente in zuppe e ragù.

Cervello

Il cervello è un taglio delicato e cremoso che può essere preparato in vari modi. In Italia la ricetta più diffusa è sicuramente quella del cervello impanato e fritto, mentre all’estero è l’ingrediente cardine del “brain fry”, la frittata di cervello.

Trippa

La trippa è la frattaglia che si ricava da diverse parti dei prestomaci del bovino e non, spesso viene erroneamente detto, dall’intestino. Molto apprezzato, per la sua delicatezza, il foiolo. Molto diffuso nel nostro Paese (dove si mangia in umido, soprattutto con pomodoro, carota, sedano e fagioli), si consuma anche fritta.

TRIPPA IN VERSIONE GOURMET BY FABIO BALDASSARRE

Testa

La testa di maiale è una parte del quinto quarto che può essere utilizzata per preparare saporite terrine, salsicce o salumi (molto diffusi in Emilia Romagna e nel centro/sud Italia). Può essere cotta lentamente per ottenere una carne tenera e saporita.

Coda di bue

La coda di bue è un taglio che richiede una lunga cottura a fuoco lento per renderla morbida e succosa. Viene utilizzata nella preparazione di ricchi stufati e zuppe che hanno ancora oggi molti estimatori.

Lingua

La lingua è un taglio molto tenero e delicato. Può essere bollita (immancabile nel bollito misto piemontese), brasata o grigliata. Piuttosto diffusa la lingua salmistrata, che si consuma anche fredda (a mo’ di affettato), affiancata da salsa verde di prezzemolo e aglio.

Ma sono ancora molti molti altri i tagli poveri che vengono usati per creare ottime ricette, e sono sempre di più anche gli chef che, da nord a sud, lo stanno (re)introducendo nei propri menu.

L’importante è partire sempre rifornirsi da realtà di fiducia.

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In apertura: Alpha | Flickr.com