“Il lavoro di gelatiere, così come quello del pasticcere, è considerato molto tecnico, deve essere rigoroso nella ricettazione, nelle preparazioni e nelle temperature. Una volta assimilate le conoscenze di base, dobbiamo avere la forza di svincolarci da timori che rischiano di diventare qualche volta troppo ingombranti o castranti per la nostra professione. Pensiamo a un musicista jazz, l’improvvisazione che ha alle spalle un grande impegno tecnico, maggiore forse a quello di un musicista classico che deve attenersi in maniera rigorosa allo spartito.

Dobbiamo anche noi gelatieri imparare quindi a ragionare da jazzisti, dobbiamo procedere come chef, vincolati sì a una ricettazione ma attenti alle combinazioni di gusto e soprattutto alle sfumature che fanno poi la differenza. In qualche modo già durante Identità Golose 2016 ho introdotto l’argomento parlando di umami, un concetto solo dall’apparenza ostico, ma fondamentale per fare capire anche a noi piccoli artigiani – come le industrie alimentari fanno da decenni – cosa stimola di più i palati dei nostri clienti. Ecco un esempio: mia madre, chef di vecchio stampo, in quasi tutti i suoi risotti aggiunge un’acciuga o la pasta di acciughe, per conferire al risotto quel sapore (umami) che rende la pietanza più appetibile e gustosa.

Nel CremAMI che tratto da tantissimo tempo e che ho voluto esasperare con l’utilizzo di prodotti ricchi di glutammato come i pomodori o il mais, l’idea è proprio quella di riuscire a capire quali siano le sfumature da utilizzare e sfruttare nei nostri negozi. Realizzare un gelato al fiordilatte utilizzando un grande latte di pascolo, o di alpeggio dove le mucche si nutrono in maniera più naturale, darà sicuramente al nostro gelato una sapore che potremo chiamare umami, stimolatore di sensazioni ancestrali e di ricordi legati nelle nostre tradizioni. Quindi bypassiamo la parole ostica umami e parliamo di ricordi, sensazioni, sensibilità così riusciremo ad avere un prodotto più consapevolmente accattivante.”

© Foto: Carlo Casella

Tratto da “Gelateria per tutte le stagioni” di Paolo Brunelli – Vuoi sapere un po’ di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni