Proprio strano il destino delle penne lisce, oggi tra i formati meno venduti in Italia, al contrario delle sorelle rigate che da anni sono saldamente al secondo posto nell’indice di gradimento degli italiani.

Anche se, a dirla tutta, un tempo non era proprio così: almeno nel Sud Italia, infatti, le penne lisce erano tra i formati più amati e la pasta rigata era prodotta solo per l’esportazione al Nord perché il rigo riusciva a nascondere imperfezioni o difetti.

Le origini delle penne lisce

La penna liscia compie 158 anni: è, infatti, forse l’unico formato ad avere una data e un luogo di nascita certi.

Genova 11 marzo 1865, giorno in cui Giovanni Battista Capurro, pastaio in San Martino d’Albano, brevettò una macchina per tagliare la pasta in diagonale.

Un tempo, infatti, la pasta era solo liscia e veniva tagliata a mano o con le forbici che lasciavano un bordo poco netto e frastagliato.

Le estremità oblique e appuntite, che si formavano grazie al nuovo macchinario, richiamavano i pennini utilizzati per la scrittura. Da cui il nome.

La rinascita

In occasione del Taste 2023 il Pastificio Mancini ha presentato un formato che ancora non aveva in produzione: la penna liscia per l’appunto, troppo a lungo bistrattata e messa da parte dai pastifici industrializzati che dalla metà del secolo scorso hanno puntato molto sui formati rigati.

«La scelta di presentarla a Firenze non è un caso», ci spiega Massimo Mancini, fondatore del pastificio marchigiano, «ci piaceva mettere in correlazione la città del Rinascimento con la rinascita di questo formato. La penna liscia è sempre stata legata per lo più alla cucina di casa, abbiamo allora ragionato su come fare per renderla interessante anche per l’alta ristorazione. Abbiamo quindi lavorato sulla circonferenza e sullo spessore, riducendo la prima e mantenendo invariato il secondo. La nostra idea sta suscitando curiosità e a qualche settimana dalla presentazione già molti chef si stanno interessando alla penne lisce».

Il piatto storico: le penne alla Maitò

È dal 1965, anno in cui Bruno Vietina le ideò a Forte dei Marmi, che il ristorante Maitò utilizza le penne lisce per il suo piatto iconico, amato tra gli altri da Robert De Niro, da Sofia Loren e Carlo Ponti: le penne alla Maitò.

Apparentemente un semplice piatto di penne al pomodoro, in realtà la pasta alla Maitò viene condita con una salsa a base di pomodori di grande qualità, selezionati nel corso degli anni per creare un sugo liscio, setoso e mai acido. Il tutto viene poi mantecato con burro della Normandia e parmigiano vacche rosse da 24 mesi.

Da qualche mese le penne utilizzate per la Maitò, che ormai non è più solo la capanna sul mare adibita a ristorante che attrae il jet set di tutto il mondo, ma è un gruppo che conta tre ristoranti di cui uno all’interno del Principe di Piemonte di Viareggio, sono proprio quelle prodotte dal pastificio Mancini.

I piatti contemporanei di Antonio Romano