Ιταλοgreco, trahana acido mantecato con pecorino di Amfilochia, pepe di Amatrice essiccato, zabaione al pepe nero

Come preparare il piatto dello chef Giorgio Pintzas Monzani

Per il trahana

Tostare per un minuti, a fiamma medio-alta, il trahana con l’aggiunta di pepe nero tritato e olio e.v.o.. Iniziare la cottura, e risottare bagnando con il brodo vegetale caldo per circa 3 minuti. Successivamente, aggiungere il pecorino tritato a mano, e continuare la cottura per altri 2 minuti. Una volta pronto, aggiungere un goccio di olio e.v.o., spegnere e lasciare riposare con coperchio per 1 minuto.

Per il guanciale

Tagliare il guanciale a fette spesse 3/4 millimetri, e cuocere tra due teglie, con carta da forno, a 130° per circa 17 minuti. Dopodichè scolare le fette e lasciar raffreddare a temperatura ambiente senza coperchio. Tritare, quindi, finemente a coltello.

Per lo zabaione

In un pentolino, soffriggere dolcemente lo scalogno tritato con pepe e olio e.v.o., sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare l’alcol e quindi scolare il tutto tenendo da parte il liquido. Aggiungere i tuorli, il brodo, la riduzione di vino bianco, il pepe in grani e il burro in un sacchetto sottovuoto. Far cuocere a bassa temperatura per 20 minuti a 67°.

Filtrare il liquido e aggiungere al sifone, caricare ed utilizzare come salsa del piatto.

Il piatto riporta in maniera ben definita tutti gli aromi della carbonara, lasciando però grande spazio all’acidità presente nel trahana.

La sapidità del guanciale lega in maniera equilibrata gli elementi del piatto, e con la cottura ad una temperatura più bassa, viene eliminata la nota amara della bruciatura del pepe, che risulterebbe troppo invadente. Infine, lo zabaione oltre alla funzione di protagonista tra gli ingredienti, aiuta a raggiungere una cremosità aggiuntiva finale.