Sciogliere il sale nell’acqua, impastare tutti gli ingredienti fino a formare un pastello morbido, liscio, asciutto. Dividere in 2 parti uguali la pasta, chiuderla in nylon e riporla in cella frigorifera per 25 minuti. Stendere il pastello a 1,5 cm, inserire il panetto di burro preparato in precedenza, chiuderlo come per “incartarlo”, avendo cura di chiudere bene i bordi ma senza sovrapporre strati di sola pasta. Laminare in sfogliatrice fino a cm 1,5, ripiegare i bordi esterni verso l’interno e ripiegare nuovamente a metà la pasta. Ottenuta la prima piega in 4 ripetere l’operazione laminando longitudinalmente. Chiudere in un nylon e lasciare riposare in frigorifero per 3 ore. Ripetere la laminazione 2 volte consecutive, in modo da ottenere una pasta sfoglia piegata in 4 volte. Lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.

Impastare 2 minuti il burro in planetaria con la foglia, senza lavorarlo troppo, aggiungere la farina e impastare per renderlo omogeneo, senza che perda la plasticità. Dividere in 2 parti uguali per formare 2 panetti identici. Fare il panetto di burro sul tavolo leggermente infarinato. Formare un panetto alto 5 cm di 40×30 cm. Coprire con un nylon e mettere a indurire in frigorifero.

Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare, versare il latte in una pentola, grattare la polpa della bacca di vaniglia, metterla nel latte con la bacca svuotata e il sale. Portare a bollore il latte, aggiungere il composto uova/ zucchero, cuocere a 82°C, filtrare con un colino cinese appena è cotta. Aggiungere Italgel Fast a pioggia sulla crema calda, mescolando con una frustina. Lasciare raffreddare la crema inglese a 30°C; raggiunta questa temperatura, aggiungere la panna montata, mescolando con una spatola morbida ed esercitando movimenti delicati e semicircolari dall’alto verso il basso. Colare nelle forme da utilizzare.

Mettere nel cutter le uova e gli zuccheri, a parte emulsionare il pistacchio con latte, panna, tuorlo e sale. Setacciare la farina con il lievito in polvere. Mescolata la prima parte di uova e zuccheri, aggiungere l’emulsione di pistacchio/ latte/panna/tuorlo. Quando il composto risulta liscio e omogeneo aggiungere la farina in due volte. Azionare il cutter a bassa velocità, il tempo necessario che assorba la farina. Vuotare 950 g della preparazione in una teglia da cottura antiaderente. Cottura in forno statico a 190°C per 16 minuti a valvola chiusa.

Scaldare la polpa di fragole a 45°C, aggiungere la gelatina in polvere a pioggia, mescolare, unire lo zucchero e girare fino a farlo sciogliere. Mettere in un contenitore e riporre in frigorifero.