Eliminare dal tonno la parte della buzzonaglia, ricavare dei filetti dallo spessore cm 3×10 e aromatizzare con olio, sale e colatura di alici. Scottare velocemente in padella di alluminio antiaderente e raffreddare rapidamente. In una pentola di acciaio con abbondante acqua bollente sbianchire velocemente le verdure, così come i gamberi sgusciati. In una casseruola di alluinox portare ad ebollizione il consommé di pesce con l’agar agar e la carragenina, aggiustare di sale e pepe. All’interno di uno stampo da terrina adagiare i filetti di tonno alternati con le verdure sbianchite, i gamberi e colare all’interno il consommé di pesce. Chiudere bene con carta pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore prima di tagliare. Quindi avvolgere nella lattuga di mare.

Parare il tonno, ricavarne 2 rettangoli da cm 10 x 5. Metterli a marinare in una bacinella di acciaio con gli ingredienti sopra elencati per 10 minuti circa e poi scottare molto velocemente in padella di rame stagnato con un filo di olio extravergine di oliva e il timo. Salare e pepare.

Prendere 1/3 della purea di lamponi e portare a ebollizione con l’agar agar in una casseruola di acciaio. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ammorbidita, sciogliere accuratamente e versare il composto nell’altro. Versare negli stampi e abbattere in positivo. Conservare in frigorifero coperto con un foglio di carta pellicola.

Cuocere il bulgur in una casseruola di acciaio con abbondante acqua leggermente salata, scolare e abbattere in positivo. Passare al tritacarne il tonno, amalgamare il composto al bulgur e aggiungere tutte le verdure tagliate in brunoise finissima. Formare delle piccole polpettine e passare nella panure di semi di sesamo e semi di papavero. Portare l’olio della friggitrice a 170°C e cuocere per immersione fino a donare un bel colore dorato. Lasciare raffreddare in positivo.

Tagliare il tonno croccante a fette dello spessore di mm 8 e metterlo intercalato, guarnendo con fette di lime essiccate e piccoli germogli. Posizionare le gelée, appoggiarvi sopra le praline; a fianco posizionare la terrina a fette e un quarto intera.