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Preparazioni
Per l’agnello
Dosi per: 4 persone
controfiletti d’agnello 4 n
4 n
farina di olive nere disidratate al forno 200 g
200 g
pan grattato 0
0
uova 3 n
3 n
farina 200 g
200 g
sale 0
0
olio 0
0
pepe 0
0
patate novelle 4 n
4 n
melanzane 2 n
2 n
caviale di melanzane 0
0
peperoni 2 n
2 n
aglio 1 n
1 n
alloro 0
0
timo 0
0
scalogni 2 n
2 n
prezzemolo 0
0
jus agnello 200 g
200 g
burro chiarificato 100 g
100 g
fondo bianco di pollo 500 g
500 g
Condire i controfiletti di agnello e passarli in padella a fuoco vivace per circa 3 minuti, completare la cottura in forno a 160°C per altri 6 minuti circa, conservarli in caldo.
Per la bruschetta di melanzane
Dosi per: 4 persone
Sbucciare le melanzane, condirle e cuocerle in sottovuoto per 45 minuti alla temperatura di 95 gradi a vapore, raffreddarle in acqua e ghiaccio, tagliare 4 tranci ben regolari e grigliarli, strofinarli poi con uno spicchio d’aglio e completare con pomodorini, capperi e olive.
Per i peperoni confits
Dosi per: 4 persone
Spellare i peperoni, condirli e cuocere in forno statico a 80°C in abbondante olio d’oliva per circa 4 ore.
Per le patate novelle
Dosi per: 4 persone
Sbucciare le patate novelle, svuotarle al centro e passarle in padella con il burro chiarificato, terminare la cottura in forno con il fondo bianco di pollo a 180 gradi per 20 minuti circa. Farcirle con caviale di melanzana e gratinarle alla salamandra.
Asciugare l’agnello e impanarlo 2 volte, la prima volta nel pangrattato e la seconda nella farina di olive nere. Friggere in olio bollente a 180°C per circa 20 secondi. Scaloppare l’agnello e disporlo al centro del piatto, completare con le patate novelle, la bruschetta di melanzane, i peperoni confits e a parte servire lo jus d’agnello con scalogno e prezzemolo tritato.
Verdure e aromi per accompagnare la corposità dell’agnello: i sapori della terra in una girandola di sensazioni avvolgenti.
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