Impastare gli ingredienti e mettere il composto sottovuoto a riposare. Dopo 24 ore si otterrà un impasto che, steso e farcito, rimarrà sempre molto elastico e compatto in cottura.

Sezionare i conigli. Rosolare le spalle e le cosce in una teglia. Tagliare a pezzi 1 cipolla, il sedano e le carote e rosolarle a parte e poi aggiungerle al coniglio. Unire poi aglio e rosmarino a piacere e cuocere coperto a 160°c per 1 ora. Nel frattempo, sbollentare l’ortica e la borraggine, strizzarle bene e ricavarne 200 g per ogni qualità. Tritare 1 cipolla e soffriggerla in casseruola, aggiungere la carne delle cosce e delle spalle spolpate. Tenere da parte la schiena e la lombata per la guarnizione. Aggiungere il cervello e il filone di vitello, alla fine l’ortica e la borraggine. Regolare di sale e di pepe. Passare tutto al coltello. Rosolare gli scalogni tagliati a juliénne in una casseruola con poco olio. Aggiungere i piselli, cuocere molto velocemente, regolare di sale e di pepe. Travasare in un barattolo da pacojet e infine pacossare.

Deglassare con poco vino bianco e brodo i succhi della carne lasciati dall’arrosto e ridurre.