Impastare tutti gli ingredienti, assottigliare la pasta gialla, coprirla in modo che non asciughi.

Impastare tutti gli ingredienti, formare un impasto sodo e assottigliarlo.
Tagliare a striscioline la pasta verde e disporla sulla pasta gialla a mezzo centimetro l’una dall’altra. Comprimere con il mattarello in modo che le strisce verdi entrino nella sfoglia e formare dei quadrati da 4 cm di lato.

Salare e pepare le pernici, rosolarle con il burro in una casseruola di rame, aggiungere le loro interiora, le verdure, le erbe aromatiche e le bacche di ginepro schiacciate. Dopo 5 minuti bagnare col Sauternes. Lasciare evaporare fino a quando si sarà ridotto di circa metà del suo volume e incoperchiare. Lasciare cuocere il tutto molto lentamente per circa un’ora. Trascorsa l’ora, togliere le pernici dalla casseruola e cominciare a spolparle, riducendo la carne in piccoli pezzi (sfilacci). Passare quindi il fondo di cottura delle pernici al passaverdure, addensare la salsa così ricavata e lasciarla ridurre quasi interamente. Aggiungere la carne delle pernici, regolare di sale e lasciare riposare la farcia in frigorifero per circa 10 ore.
Riempire gli agnolotti con la farcia di pernici.

Tagliare il sedano rapa a cubetti, cuocerlo in casseruola in 150 g d’acqua per circa 20 minuti. A cottura ultimata, frullare il tutto.

Pulire e mondare gli asparagi e cuocerli velocemente in padella con pochissimo burro, aggiungendo un poco d’acqua subito dopo la rosolatura.